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TEXTO Y FOTOS: Paula Elena López, DESDE LA ARAUCANÍA.
Diario El Mercurio, Revista del Domingo, 8 de septiembre de 2013
http://diario.elmercurio.com/2013/09/08/revista_del_domingo/revista_del_domingo/noticias/4D9CC3CF-8435-4AEB-B288-3E55A98007EE.htm?id={4D9CC3CF-8435-4AEB-B288-3E55A98007EE}
En Curarrehue, pueblo de entrada a la cordillera de Purranque, están expectantes frente a la segunda recolección del piñón. Ocurre en primavera, cuando la nieve se derrite y deja aparecer bajo los bosques de araucarias los frutos que no fueron recogidos en otoño. Dicen aquí que estos son los mejores: piñones más sabrosos justamente porque maduran bajo la nieve.
La gente de esta zona sabe del asunto. Su relación con el piñón es ancestral. Para las comunidades pehuenches -palabra mapudungún que quiere decir gente que vive en torno a la araucaria- el fruto de este árbol es su alimento primordial durante el invierno debido a sus generosas propiedades nutritivas y a la versatilidad en su consumo.
Anita Epulef, reconocida sabia de la cocina mapuche que recibe a diario a turistas en su cocinería a orillas del río Trancura, en Curarrehue, recuerda con nostalgia los meses de marzo y abril cuando era niña y dejaban de ir al colegio para dedicarse -en familia- a la recolección del piñón. Una tradición que incluía ritos en favor de la naturaleza para pedir a los árboles una buena "cosecha". Con pena, Anita dice que hoy incluso ve cómo los más jóvenes ignoran el valor de la araucaria y su fruto, e incluso suben a la cordillera a maltratar a estos árboles sagrados. Es la falta de educación en torno a la historia y las tradiciones de su comunidad, dice.
Por eso comparte su conocimiento y entrega reglas básicas para la recolección del piñón. Primero, no se pueden golpear las araucarias para hacer que los frutos caigan. Sólo se recogen los que están en la tierra, porque esos son los maduros. Y si el piñón caído está enterrado de punta, hay que dejarlo: esa semilla se convertirá en árbol.
La cocinería de Anita Epulef es un baluarte de la tradición mapuche. Las mesas miran a los campos y un gran mueble de madera luce tazones, cuencos y jarras de cerámica. Piezas que podrían estar en cualquier museo de arte. Del techo cuelgan hierbas y collares de piñones que se secan para ser preparados en guisos, o ser molidos como harina que se usará para espesar en sopas y cremas o para hacer pasteles.
-Si yo digo que soy una cocinera mapuche, tengo una responsabilidad muy grande: hay un pueblo detrás que merece mi respeto. Entonces es mi deber transmitir esto para que se conozca -dice Anita Epulef con tono seguro, el mismo con el que luego dirá: "Aquí está la verdadera cocina chilena".
Sus recetas tienen los sabores que cocinaban su abuela y madre, sólo que Anita las ha adaptado.
-Aquí hago un menú occidental con entrada, plato de fondo y postre, pero nosotros sólo comíamos un plato, preparado siempre con lo que había en la temporada. Y nunca tomábamos nada líquido -dice.
En esta ocasión recibe con sopaipillas sureñas con pebre de puerros, sopa de cilantro silvestre con apio y un sancu (molido de piñón con zapallo y acelga nativa) con piñones salteados. El plato brilla por sus colores y sabores de bosque nativo del sur.
En la cultura gastronómica de la zona, el piñón también tiene espacio en la preparación de dulces. En su pastelería, Elisa Cea (también de Curarrehue) despliega su receta original de la torta de piñón con quínoa y moras. Apenas uno entra en su tienda, es como si viera todo el ecosistema de la región hecho conserva. Hay estantes con alimentos autóctonos, muchos inesperados: nalcas, brotes de quila -"que saben a palmito", dice Elisa-, y hongos silvestres como changles y gargales, lleuque o uva de la cordillera, son algunas de estas maravillas naturales.
Aquí, Elisa Cea recibe a colegiales y trabajadores del pueblo, turistas nacionales y extranjeros, que vienen a probar sus alfajores de piñón, aunque también está la muy recomendable alternativa de quedarse a almorzar porotos con tomillo o chascu, acompañado de catuto, el pan mapuche.
Presentó sus creaciones con piñón en la feria Slow Food de Turín, Italia, y cocinó para la embajada de Chile en Londres. Hay fotos de estos eventos en los muros de la pastelería.
Anita y Elisa son representantes de la cocina de piñones más tradicional, y han transmitido con generosidad sus saberes a chefs nacionales y extranjeros como una manera de difundir esta gastronomía. Entre esos admiradores está el francés Michel Moutrousteguy, que se vino a la zona junto a Johanna, su mujer chilena, para crear las Termas Peumayen.
Para llegar a este lugar desde Curarrehue hay que tomar el Camino Internacional hacia Pucón, y en la bifurcación seguir hacia la derecha en dirección a Huife. Después de media hora de viaje se llega a las Termas Peumayen. Allí Michel ha puesto la impronta de la cocina regional en el restaurante de las termas, Le Fleur de Sel. Ubicado en una colina que da al río Licura, el complejo que contempla cabañas, piscina, termas, un café y el restaurante, con arquitectura en madera sin pretensiones, tiene un espacio de relajo en conexión con la naturaleza. Para abastecer la cocina de Le Fleur de Sel, el chef se ha preocupado de relacionarse con proveedores locales, trayendo la quínoa roja de Coñaripe, o armando su propio huerto del que extrae la salvia, el vinagrillo y el tomillo cítrico con que aromatiza sus platos.
También trabaja el piñón, adaptándolo con lo que tenga a mano. Así han resultado platos como la sopa de camote y harina de piñón, o la ternera acompañada de un guiso de quínoa roja, lupino, semilla de maravilla y piñones salteados.
-Todavía hay mucho prejuicio de la gente que lo bloquea al paladar. Cuando le dices que algo lleva piñón, creen que es fome, desabrido -dice Michel.
Para combatir esa sensación, lo ha incluido como un aperitivo de "bienvenida del chef". En los fríos días de invierno, además de su pan recién salido del horno, ofrece una taza con sopa donde usa secretamente el piñón.
-Siempre les gusta. Les cuento después de que se la toman. Muchos se impresionan por el sabor -dice.
Las termas Peumayen están a 28 kilómetros de Pucón. Bajando por las praderas que rodean el camino de Huife, en media hora se puede llega a este concurrido y megaturístico pueblo. Aquí la escena gastronómica se abre a la integración de los alimentos nativos. Es el caso de la Hostería École, que por veinte años ha promovido la protección de áreas naturales que rodean el sector como la reserva El Cañi. En su acogedor restaurante con mesas de madera, se encuentra una carta que tiene buena acogida entre los vegetarianos. Es de los pocos sitios en Pucón donde se hace catuto, el pan mapuche. El piñón aparece en la Tabla con Delicias de la Zona, y además como sopa.
También en Pucón, el restaurante Trawen (en la esquina de O'Higgins con Fresia) se enfoca en productos orgánicos y materias primas locales. Con una ambientación de madera, rústica y relajada, entrando ya empieza a dar hambre al ver la vitrina con pasteles y kúchenes hechos por ellos mismos. En los muros, las pizarras dan cuenta de platos de una cocina natural y con mucho sabor, como los raviolis rellenos de changle, y varios que incluyen al piñón. Por ejemplo, tienen una sopa de ave, piñón y brócoli, sabrosa y de exquisita textura. Y hay fondos como el filete puntiagudo con gratín de papas y salteado de verduras con piñones. El plato es contundente, pero muy delicado en los cortes y cocción de los ingredientes. Tampoco se quedan atrás los postres: el kuchen de piñón con manzana y rosa mosqueta cierra con broche de oro el menú.
En el camino de Pucón a Villarrica hay desvíos gastronómicos más que atractivos. Para quienes prefieren hoteles de lujo, el Park Lake tiene una cocina con productos nativos en su versión más refinada, donde el chef Andrés Yurjevic aprovechó el encuentro entre productores locales y la Asociación de Chefs Toques Blanches para aprender técnicas que le permitieran preparar ingredientes autóctonos que hasta entonces habían quedado reservados a las comunidades indígenas. Conoció a Anita Epulef y a Elisa Cea, y armó para su restaurante una carta de base mediterránea que integra productos locales de temporada. Entre ellos, el piñón.
-Ellas tenían la técnica para prepararlos. Antes yo no les encontraba la gracia: los hervía y hervía, y quedaban duros como palo. Cuando los probé recién sacados de la olla de la cocinería Anita, había un mundo de diferencia. Podías pasar una tarde completa comiendo piñones sin aburrirte -dice Andrés.
Desde ese momento, los integró en bizcochos y cremas, pero su plato estrella es el chupe de pollo y piñones, mezcla exquisita entre un plato tradicional mediterráneo con la delicadeza del fruto nativo.
Siguiendo hacia Villarrica, a pocos metros del hotel está el cruce de Molco. Si se toma hacia la izquierda, se comienza a subir hacia el volcán. En la segunda faja, a 13 kilómetros del cruce, se encontrará con un cartel con una codorniz y un portón de arrayán. Es el Bed and Breakfast La Codorniz. Como una alternativa a los grandes hoteles, funciona en una casa de dos pisos decorada al estilo europeo en la que también viven sus propios dueños.
La propietaria y chef Cris Brunet deleita con su experiencia en repostería y con desayunos de campo con magdalenas, mermeladas y ricotta que prepara ella misma. El hotel tiene una estupenda terraza en medio de una quinta desde la que se pueden ver los huertos, árboles frutales e invernadero que abastecen la cocina fresca y casera de Cris. El menú cambia según la temporada y hay que inscribirse con anticipación. Dos de sus platos invernales son la sopa de castaña y la de piñón, recetas que adaptó a sus gustos luego de conocer a Anita Epulef.
Villarrica es la Meca de los productos nativos con identidad cultural. Allí la gracia es ir al Mercado Fritz o al recién inaugurado Mercado Orgánico, en donde se quiere posicionar los productos de la Biósfera del Toltén, un territorio establecido por las cooperativas de la zona que abarca la cuenca de cordillera al mar. Muchos de los productores que la organizan abastecen con productos nativos a los restaurantes que visitamos antes.
Aquí hay piñones, quínoa, porotos pallares de todos los colores, arvejas sin hila y chalotas antiguas. Los mismos feriantes son los que cosechan estos productos. Entre ellos, Gabriel Curilef, presidente de la agrupación de productores de Villarrica, quien lleva años seleccionando la mejor quínoa roja mapuche, "la más ancestral, austral y proteica del mundo", según dice.
Al explicar su trasfondo histórico y patrimonial, dice cosas como que la quínoa en forma de bebida se consumía con fines rituales en ceremonias como el nguillatún, y que se usaba además para darle fortaleza a las guaguas. Con su experiencia a cuestas, dice que tenemos poca cultura gastronómica.
-El chileno no sale de la cazuela y el pollo con arroz. Nos cuesta probar cosas nuevas, y en la variedad de productos que aquí ofrecemos está la base para desarrollar una gastronomía propia de las tierras del sur.
La última escala culinaria de esta ruta está, viajando hacia el norte, en pleno centro de Temuco. Zuny Tradiciones es una picada bajo cuyo letrero se lee: "Sabores y saberes del campo". En un local de pocas mesas, sencillo y sin pretensiones, se comen exquisitos platos a precios prudentes. Su dueña, Zunilda Lepin, explica orgullosa que "aquí está la verdadera cocina campesina". La especialidad, el Vegetariano, un potente guiso que mezcla quínoa negra, moteméi, mote de trigo, repollo morado con manzanas y salteado de verduras con piñones. Un plato sabroso y colorido que con sus variados ingredientes salva del frío sureño a cualquiera. De postre, anote: una irresistible crema de quínoa con moras. Ajena a los usos tradicionales de este pseudocereal, el postre es una especie de arroz con leche, mejorado en textura y color con berries del sur.
En su cocinería, Zuny recupera una memoria histórica que se saborea con gusto y emoción. Igual que en otros lugares de la región. Comida en versión rústica o refinada, que es mucho más que sólo un plato.
Menú araucanoLa Cocinería Mapuche de Anita Epulef. Camino internacional km 38, Curarrehue;
cel. (09) 8788 7188.
La Cocina de Elisa. Arturo Merino Benítez 105, Curarrehue; cel. (09) 6716 1124.
Le Fleur de Sel. Termas Peumayen, kilómetro 28 del Camino Pucón-Huife;
tel. (45) 2197 0060.
Hostería ¡École! General Urrutia 592, Pucón; tel. (045) 244 1675.
Trawen. O'Higgins 311, Pucón; tel. (045) 244 2024.
Villarrica Park Lake. Camino Villarrica-Pucón kilómetro 13, Villarrica; tel. (45) 229 9500.
Bed and Breakfast La Codorniz. Kilómetro 13, Segunda Faja Camino Villarrica-Pucón, Molco; cels. (09) 6834 1102 y 6322 0345.
Mercado Fritz. Calle Aviador Acevedo 612, Villarrica.
Mercado Orgánico. Calle Aviador Acevedo, esquina Juan Antonio Ríos. Contacto, Gabriel Curilef: cel. (09) 8333 7631.
Zuny Tradiciones. Tucapel 1374, Temuco; cels. (09) 9792 2295 y 9795 5280.
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