Dónde encontrar los mejores platos chilenos retro

A ver: hay recetas que se comían en Chile a comienzos del siglo pasado, o antes, que aún resisten con la bandera en alto. Las hay con acentos rurales, afrancesadas, hogareñas o populares. Dejando de lado sopas y guisos más encontrables, he aquí una selección de sabores para viajar en el tiempo. A un Chile menos estresado y menos diet, también.    Por Esteban Cabezas  Diario El Mercurio, Wikén, viernes 13 de septiembre de 2013 http://diario.elmercurio.com/2013/09/13/wiken/_portada/noticias/1B7F6D80-6849-406B-B6BD-BCA8C2960C2B.htm?id={1B7F6D80-6849-406B-B6BD-BCA8C2960C2B} El otro arrollado: De malaya No es por olvidar al arrollado de chancho, esa maravilla con sus aliños picantitos, pero es menos común encontrarse con uno de malaya. Zanahoria, huevo duro, algún verde de la espinaca, todo envuelto en este corte de vacuno, como si fuera un brazo de reina telúrico y rokhiano. Dónde:Doña Tina. Los Refugios 15125, 23216546. Un plato para juguetear: Pichanga Oh, maravilla del picoteo nacional, con su cuota de arrollado, de queso, huevos duros a veces, algo de pickles y -la verdad sea dicha- todo esto dependiendo del restaurante. Receta que aprovecha como base lo que haya (en general, recortes de fiambres). Porque en unos salta el pernil y en otros unas cuantas aceitunas. O, como ocurre en el Liguria, donde no faltan la lengua ni la palta. Dónde:Liguria. Providencia 1373, 22357914. Del huachi al plato: Conejo escabechado Carne magra y del verbo sano, más consumida en el campo que en la ciudad, es la del conejo. Y la tradición -quebrada a veces con las cocciones al disco- manda a escabechar. O sea, desaguado en vinagre, para luego proceder a la cocción con el ajo, la cebolla, la zanahoria y el laurel. Frío o calentito es igual de bueno. Dónde: Juan y Medio. Huérfanos 2076, 26966337. Lengua nogada: Fea pero elegante Si alguien se arriesga, y hay varios, se puede comer esta parte de la vaca sin ninguna elegancia en su presentación. Por ejemplo, en un lugar como El Hoyo. Pero si la idea es rescatar su versión más elegante, con una salsa de crema, miga y nueces, hay más de un sitio donde se conserva este resabio de tinte galo. Por ejemplo, en un sobreviviente del toque de queda, como es el Bar Nacional. Dónde:Bar Nacional. Huérfanos 1151, 26965986. La empanada proleta: Pequenes Está la regia empanada llena de pino, con pasas, aceituna, huevo duro y está el modesto pequén. En este primo proleta de la empanada el relleno es pura cebolla, ají de color y un trozo de huevo. Muy popular antaño, en los alrededores de la Estación Mapocho, hoy solo subsiste en un local del Mercado. Dónde:Pequenes Nilo. Mercado Central, local 109. Erizos al cajón: Del siglo pasado Imagine un crutón gigante. O sea, casi un tercio de pan de molde, de esos que no vienen porcionados, ahuecado y luego frito. Dentro de este envase comestible va una salsa con erizos licuados y variedad de ingredientes (en algunos casos, caldo de carne), "sopa" sobre la cual se montan otras tantas lenguas de este espinudo insumo. Dónde: Carrousel. Los Conquistadores 1972, 22321728. Nostalgia de entrada: Palta reina y rollito de jamón La palta reina -partida a la mitad y rellena con carne de pollo y mayonesa- era un clásico hogareño de hace décadas. También en otras versiones -york, con jamón, camarones, princesa, con pavo-. Lo mismo el rollito de jamón relleno con papas mayo, llamado antaño "cornet de jamón". Dónde: Huaso Enrique. Maipú 462, 26815257. Una oda al colesterol: Fricassé Así se aprovechaban las sobras, aunque no siempre eran los restantes el protagonista. Huevos revueltos, nunca muy cuajados, con papitas fritas en cubos, arvejas y crutones. Y luego, lo que bautiza: trocitos de filete, o criadillas, o sesos, o picorocos o machas. Aunque la vocación de este plato ha sido siempre más carnívora que marina. Dónde: Catedral. José Miguel de la Barra esquina Merced. 26643048. Cebiche bien cocido: A la chilena Hay que reconocerlo: muchos fueron criados en la tradición del cebiche muy molido y cocido en limón, para luego mezclarlo con cebolla y cilantro. Algo que para los educados, con el limón apenas de paso y los trozos cortados con cuchillo, parece a veces una aberración. Pero se trata de nuestra cocina. Siendo bien sinceros, no es menos buena: es distinta no más. Dónde: Puerto Calbuco. Bilbao 950, 23418926.