Por los ojos, y oídos y lengua

El Cronista informa que la gran calidad de las camuesas nacionales era asunto conocido incluso en tiempos coloniales, pero que no podemos comprobar hoy porque el mentado fruto, como tantos otros tradicionales, ya no se encuentra en parte alguna. ¡Válganos!      El P. Alonso Ovalle describe en su Histórica Relación las hortalizas, hierbas y verduras de Chile con arte tan vívido que a uno se le hace agua la boca cuando lee. ¡Y todo lo que ve, y olfatea y oye!: jamás se ha escrito en Chile prosa tan lisa y armoniosa, que satisface lo que quería saber la curiosidad y lo que nuestro sentido del equilibrio esperaba del buen decir. Es admirable además leer algo escrito hace casi cuatrocientos años, y entenderlo tan fácilmente, sin grandes tropiezos en el modo de hablar ni en los nombres de las cosas. Los pescados y mariscos que gustaban entonces los chilenos son hoy los mismos, sólo que in illo tempore los había con una abundancia que desapareció hace al menos dos generaciones atrás. De vez en cuando se topa uno con alguna fruta que no reconoce. Habla el P. Ovalle de la gran calidad de nuestras "camuesas". ¿Habrá todavía hoy camuesas en alguna parte de Chile? Recordamos algunos huertos sureños, abandonados por la incuria a los chanchos y, paradojalmente, puestos así a salvo de la idiotez que se regocija talando: encontrábamos en ellos unas manzanas que "no se merecen" en el mercado, y unas ciruelas inauditas, tan diferentes en sabor y aroma a las inánimes que hoy nos venden, que no parecían tales. En dos o tres generaciones más se repetirá quizá el caso: nuestros bisnietos no sabrán lo que es una breva, o creerán que, de naranjas, no hay más que una variedad, la tangerina, llamada "mandarina" por unos ignaros que jamás tuvieron entre los dedos la auténtica, cuyo aroma no se confunde ni se olvida jamás. ¡Dios confunda a esos mercaderes que han despojado nuestros campos de sus mejores joyas y las han reemplazado por chucherías que se venden bien en las antípodas! ¡Todo sea por el bolsillo, la mayor cavidad íntima de sus anatomías! Hace unos días, sin embargo, nos hemos topado de nuevo con el término "camuesas" en un libro de cocina del siglo diecinueve, prueba estupenda de una continuidad culinaria que cubre varios cientos de años, que nosotros hemos cercenado de un zuácate, en menos de tres décadas, enceguecidos por la pleonexia y otros males que nos dominan. Sepa, Usía, que las camuesas son una especie de manzana que fue muy común en España, delicadas y aromáticas. Si, vagando por aquí y por allá, le caen algunas en las manos, déles el siguiente uso, cuya noticia nos agradecerá.  Puré de manzanas merengadoPele, despepite y cueza en agua cuantas manzanas quiera, con bastante azúcar y canela. Ya cocidas, redúzcalas a un puré más bien tosco. Cubra con él una fuente para horno y ponga encima una capa de merengue. Hornee hasta que éste se dore. Sirva a temperatura ambiente. Un postre magnífico.