El vino chileno que se gestó en Borgoña

El vino chileno que se gestó en Borgoña
por Sergio Paz
Diario El Mercurio, El Sábado, 19 de marzo de 2011
http://diario.elmercurio.com/2011/03/19/el_sabado/_portada/noticias/D9D483C8-C48D-408B-95F2-D661999CF0F8.htm?id={D9D483C8-C48D-408B-95F2-D661999CF0F8}

Muy pocos lo han probado, pero ya es famoso. Aún no sale al mercado y
se ha dicho que tiene el mejor potencial del hemisferio sur. Esta es
la historia de Aristos una curiosa mezcla entre el carácter penquista
y la aristocracia francesa hecha vino.

Dentro de un decantador, sobre una mesa de apoyo en el segundo piso
del restaurante Baco, Aristos espera, inmóvil que el oxígeno haga su
trabajo, que salgan de su encierro los aromas, que se liberen los
taninos, y, que por fin, muestre su personalidad.

Aún le faltan varios meses para salir a la venta, no tiene etiqueta,
ni precio, ni mercados, y muy pocos lo han paladeado. Sin embargo, ya
es un mito que circula entre enólogos, críticos y amantes del vino.

En parte, la culpa la tiene el influyente crítico de vino inglés, Tim
Atkin; el mismo que hace unos años remeció a los viñateros nacionales
diciendo que el vino chileno era como un volvo, por lo seguro y
aburrido, y luego, que el carmenere, la cepa emblema, era de segunda
división, ahora sentenció: Aristos tiene el potencial de ser el mejor
del hemisferio sur.

Y el mito se echó a correr.

Francoise Massoc se para de la silla, toma el decantador, lo agita,
acerca su nariz, aspira y regresa a la mesa.

-No, todavía le falta un rato.

Francoise Massoc no forma parte del establishment de los enólogos
chilenos; no nació en Santiago, ni estudió agronomía en la Católica,
como la mayoría. Tampoco tiene alma de rock star, sino que es más bien
un hombre reservado y solitario, que vive recluido con su señora y sus
dos hijas pequeñas de Rancagua hacia la cordillera donde tiene su
trabajo formal: enólogo de la viña Calyptra de propiedad del cirujano
plástico José Zahri. Cuando no está en eso, se dedica a revisar la
evolución de Aristos o a cocinar b?uf bourguignon para el almuerzo.

Hijo de padre francés y madre chilena, nació en Arauco, creció en
Concepción, se educó en la Alianza Francesa de esa ciudad y entró a
estudiar Leyes en la Universidad Católica. Nunca quiso ser abogado,
pero sí diplomático para recorrer el mundo, juntar dinero, volver a
Chile comprarse un campo y dedicarse a la tierra.

Levanta los brazos sobre la mesa y estira los dedos, gruesos, toscos.

-Qué otra cosa iba a hacer con estas manos. Son de obrero. Nunca pude
tocar un instrumento, pero pásame una pala y hago lo que quieras.

Pero tomó un atajo. Dejó derecho a los dos años y entró a estudiar
ingeniería agropecuaria en Inacap, un diploma técnico. Su madre,
desesperada, lo mandó al sicólogo. Egresó y consiguió trabajo en la
tonelería Nadalie del viñatero francés afincado en Chile, Thierry
Villard. Ese fue su primer y definitivo acercamiento al vino. Y fue
Villard, al ver su talento, quien le sugirió que estudiara enología en
Francia. Massoc desembarcó en La Borgoña, la tierra del pinot noir y
donde se producen los vinos más caros del mundo y ahí, en la sala de
clases de la universidad en Dijon, comenzó a gestarse Aristos.

Se hizo un amigo. Un francés campechano, recuerda. No sabía que Louis
Michel Liger Belair era miembro de la nobleza francesa, y uno de los
tres hombres más importante de La Borgoña, y dueño de La Romanee, la
apelación de origen más pequeña del mundo, 0,8 há que produce pinot
noir que se venden a más de un millón de pesos la botella.

- Yo no tenía idea quien era y como lo encontraba campesino lo trataba
como huaso, mientras que el resto le rendía pleitesía.

Massoc se enteró quién era su amigo cuando le fue mal en la primera
ronda de exámenes y tuvo que quedarse el verano estudiando para
repetirlos. Vivía en una pieza de 12 metros cuadrados y Liger Belair
le ofreció mudarse a su casa a estudiar. Massoc le dijo que no, que no
quería molestarlo a él y su mujer.

-Y me dice, no te preocupes, te cierro un ala del castillo para ti.

Y comenzaron a hablar de vino, de Chile y del sueño de hacer un proyecto juntos.

Caminaba un día por Paris la madre de Francoi Massoc cuando se topó en
la calle con Pedro Parra, un compañero de curso de la Alianza Francesa
de Concepción de su hijo, a quien no veía hacía años y se enteró de
que estaba estudiando un doctorado en terroir en Francia. La
coincidencia era demasiado grande -colegio, ciudad y estudios en
Francia- y Parra viajó a La Borgoña a visitar a Massoc.

Pedro Parra es hoy conocido en el mundo de las viñas como "doctor
terroir". Recorre Chile, hace hoyos en la tierra, mira la roca,
analiza el clima y dice que sí, que ahí quedarían muy bien unas
plantas de cabernet sauvignon. Asesora a todas las viñas importantes.

Se juntaron los tres, y hubo química. Fue en 2001. Querían hacer un
vino chileno de clase mundial. Louis Michel daría la pauta para el
estilo del vino, y pondría la marca y el prestigio de su viña en
Borgoña como imagen.

-A Pedro y a mi quizás en eso nos pesa ser de Concepción- dice Massoc.

Parra recorrería el país buscando la uva que diera con su gusto, y
Massoc la vinificaría. Aristos, que significa excelencia en griego,
pero que también juega con la idea de la nobleza de uno de sus dueños,
ya era una empresa.

-Formamos algo que era como un átomo que tiene dos electrones. Yo
vengo a ser el protón que esta al centro, que es más pesado que se
mueve menos y que tiende a hacer menos ruido. Pedro es el electrón
libre que se mueve para todos lados, pelea, discute. Y Louis Michel
aporta con toda su experiencia.

Y comenzó la difícil etapa de hacer cuadrar los estilos. Los gustos de
Louis Michel no cuadran necesariamente con lo que se produce en Chile.
Los franceses están acostumbrados a vinos más ligeros, de menos
graduación alcohólica que llaman vinos elegantes. Al resto: coca cola.

-Para un gallo de California habría sido muy fácil. Pero buscar un
terroir súper bueno para ir a pelear con Almaviva y Clos Apalta (los
ultra premium chilenos), me demoré cuatro años- dice Pedro Parra.

Cuatro años en que recorrió Chile comprando uva que Massoc vinificaba
y partían a La Borgoña con las botellas bajo el brazo a degustarlas
con su socio francés.

-Y, en general, no calzaban. Los tres fuimos criados en la escuela de
Borgoña: vinos elegantes, femeninos, y complejos y que se puedan
guardar- dice Parra.

Hasta que en el Alto Cachapoal encontraron el cabernet sauvignon, que
ahora respira en el restaurante Baco. Massoc hace un ademán y el mozo
le sirve un poco, agita la copa, la huele y asiente.

-Ahora sí.

No le fue fácil a Massoc aterrizar en Chile convertido en enólogo. No
tenía redes sociales ni amigos en el rubro. Provinciano y con título
francés era un outsider. Varias veces sintió que sus opiniones no eran
bien tomadas por los demás.

-Y, cuando quieres hacer un aporte, el resto te percibe como un pata
de vaca, y tú justamente estás tratando de ayudar- dice.

Su amigo Pedro Parra dice: -Es poco diplomático, de pensamiento
hablado, venía llegando de Francia, no le había ganado a nadie, y
nadie se interesó, nunca tuvo ofertas de trabajo.

Consiguió trabajo en una viña en Casablanca pero renunció al poco
tiempo. Ese día se enteró de que su señora estaba esperando a su
primera hija. Fueron diez meses de cesantía.

Para eso tiempos Parra, de regreso con su doctorado -que le había
financiado la viña Concha y Toro y que trataba de Don Melchor, su vino
ícono y que nunca pudo publicar-, tenía mejor suerte y comenzaba su
carrera como consultor de suelos.

-Yo tenía el doctorado, él, en cambio, tuvo que hablar con los vinos.

Los vinos de Massoc comenzaron a hablar en la última guía de vinos
Descorchados del periodista Patricio Tapia, donde la viña Calyptra
-bastante desconocida, como su enólogo- ganó el mejor blanco, un
sauvignon blanc, y el segundo mejor tinto, un cabernet sauvignon. Y
ahora, con Aristos, un cabernet sauvignon de Alto Cachapoal, elegante,
complejo, y que se bebe, pese a sus 14 grados de alcohol, ligero. Es
de esos pocos vinos chilenos que permiten abrir una segunda botella
sin culpas.

Massoc bebe el vino, y lo acompaña de un magret de pato, un fondant de
chocolate y un café. Y cuando apenas queda un poco de vino en el
decantador se para, devuelve su contenido a la botella, y se la regala
Frederick Le Baux, dueño del restaurante Baco, para que lo pruebe. Se
despide, pero antes de partir a su casa, donde lo esperan su mujer y
sus dos hijas y donde están las pocas botellas de Aristos esperando
para salir al mercado en julio, dice:

-Este es un vino que a mucha gente no le va a gustar. Es diferente.