La receta del Baco

Artículo correspondiente al número 317 (27 de enero al 1 de marzo del 2012)REVISTA CAPITAL

Nueve mil comensales al mes no pueden estar equivocados: eso es lo que recibe el Baco, con un estándar de calidad y atención que lo ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de Santiago. Aquí su dueño, el francés Frédéric Le Baux -quien acaba de invertir un millón de dólares en doblar la superficie del local y en una cocina que debe ser la más moderna del país- explica las claves de su fórmula, basada en un concepto de comida clarísimo, con vinos a precios bajos y un servicio en el que el cliente siempre –y no es chiste- tiene la razón. Por Marcelo Soto; fotos, Verónica Ortíz.

Es una tarde de enero y en el restaurante Baco, en Nueva de Lyon, hay jornada de degustación. Frédéric Le Baux, el dueño del lugar, está junto a Pascal Marty –reconocido enólogo francés– probando algunos vinos que le muestra Patricio Tapia, el crítico chileno, autor de la guía Descorchados. También están como invitados informales el periodista gastronómico César Fredes y quien escribe. Los vinos que presenta Tapia son todos de la nueva escena local, vinos raros, que se salen de la norma.

Le Baux es un catador exigente, y frunce el ceño cuando prueba el Cinsault 2011 Viejas Tinajas de De Martino, un vino que para muchos críticos ha sido una revelación: “me recuerda a los vinos baratos, rústicos, del sur de Francia”, dice sin miramientos. Descartado. Tampoco pasa la prueba el salvaje carignan Villalobos 2010, elegido el mejor en su categoría por el mismo Tapia. Los que sí le gustan son un país y un sauvignon blanc de Ribera del Lago, un malbec sin sulfitos de La Fortuna y Temporada de Conejos, el tinto que produce el sommelier Héctor Riquelme en el Maule. Estos vinos serán incluidos en la carta de Baco, que debe ser una de las mejores y más completas de la capital.

En cinco años, este restaurante en Providencia se ha convertido en un imperdible. En un mes típico, por sus mesas pasan 9 mil clientes; se destapan unas 5 mil botellas de vino y las ventas superan por lejos los 100 millones de pesos. Le Baux no quiere dar cifras exactas, pero está claro que el suyo es un negocio redondo. Acaba de invertir un millón de dólares en una ampliación que dobló la superficie del local pero que, sobre todo –un 80 por ciento de lo gastado- sirvió para modernizar su cocina, que con justicia debe ser la más moderna del país. Y asegura que recuperará muy rápido la inversión, porque ahorra un 50% más de energía.

Le Baux –y esta es una de sus gracias– tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable, que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible, tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie grass o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.

“Al manejar un restaurante no tienes derecho a la equivocación. Es un juego que tiene su complejidad debido a todo los ítems que hay que administrar. No te sirve ser muy bueno en un ítem y ser malo en otro, porque los clientes te miden por tus fallas”

“En esta actividad la mayoría de los dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo: tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos, porque al cliente le cuesta gastar tres veces lo que vale. Es una forma equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y tiene un porcentaje de 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a 20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 5 mil botellas al mes. Les pongo un margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36 mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras son para financiar mi stock”.

Baco no sólo está ampliando su espacio: si hoy trabajan unas 60 personas, la cifra de empleados llegará a 75, incluyendo 22 cocineros, nada menos. La carta también ha agregado nuevas especialidades, como una blanquette de ternera, lenguado o sole meuniére (servido el pez entero, para dos personas) y côte de boeuf (un enorme trozo de bife de vacuno con su hueso). Asimismo, en mayo inaugurará ostrería, con bivalvos frescos traídos directamente de un criadero. La idea, por último, es agrandar la ya extensa carta de vinos (tiene unas 25 mil botellas en su bodega, por un valor total de unos 150 millones de pesos), la que –pequeño detalle– estará acoplada a cada mesa, igual que la de platos, para evitar la molestia de tener que pedírsela al garzón. Después de eso, Baco no va a crecer más (y ha rechazado muchas ofertas de abrir otro local y de inversionistas interesados en asociarse). Según Le Baux, solo entonces el restaurante estará realmente listo, terminado. 

Frédéric, dos semanas después de la degustación con Pascal Marty y Patricio Tapia, me recibe en su oficina, que queda en un edificio de departamentos contiguo a su restaurante. Un aire acondicionado funciona a todo dar. Le Baux habla con una acento muy fuerte, aunque lleva 15 años en el país y a sus ocho hijos los considera chilenos. Su origen queda de manifiesto en la franqueza con que habla. Nada de eufemismos. Nada de decir una cosa cuando quiere decir otra. Esto, seguramente, le ha traído problemas y fama de difícil en un país donde cuesta decir las verdades en la cara.

“Yo vengo del país del Roquefort, 100 km al norte de Toulouse, en la zona de Aveyron, en el centro de Francia. Mi familia no tenía nada que ver con el negocio gastronómico, mi padre era dentista”, cuenta, mientras prepara un perfecto café. Le Baux no es muy dado a decir intimidades. No le gusta dar entrevistas, pero poco a poco va contando como llegó al negocio de la restauración, algo que le gustaba desde joven, aunque no tenía mayor ligazón con el sector. “Al salir del colegio, hice estudios agrícolas y luego trabajé en la comercialización de productos, en especial verduras. Comercializar en realidad es transportar, es una actividad logística: compras en un lugar y vendes en otro. Formé una empresa de transporte, que llegó a tener una flota de 50 camiones y trabajaba en Burdeos y Toulouse. Decidí venderla y vine a instalarme en Chile en 1996, donde compré la empresa que tenía la concesión del terminal de carga del aeropuerto de Santiago”. 


El problema francés

Antes de seguir con la historia, un paréntesis. Le Baux tenía una empresa sumamente rentable en su país, pero estaba hastiado del ambiente nacional. ¿Por qué decidió dejarlo todo y venirse, literalmente, a la otra punta del mapa? “Yo no creía mucho en el futuro de Francia, yo estaba un poco aburrido de vivir en un país siempre en crisis. En esa época no había ningún indicador de que la situación pudiera cambiar. Pienso que la crisis europea actual es en buena parte un problema especulativo: se entregan datos y números que no corresponden a la realidad. Toda nuestra economía está basada en valores que no son verdaderos. El trabajo no se valoriza. Además, hay un sistema social que se mantiene por inercia y no hay cómo cambiarlo. Cuando veo a mis compañeros franceses, no tienen ningún deber y puros derechos. La única solución para volver a ser un país sano, con un crecimiento normal, es volver a trabajar. Parar de alimentar a gente que no quiere hacer nada. Aparte de eso, considero que nuestro sistema de jubilación es un error grande, porque el sistema de repartición no funciona, hace mucho tiempo que lo sabemos, y todavía estamos tratando de poner un parche sobre una fuga de plata enorme”. 

“Cuando vienen franceses a Chile y me preguntan: ¿vas a seguir viviendo acá? ¿Seguirá funcionando este país? Y yo les digo: ¿por qué no? Chile no tiene deudas, funciona, la gente trabaja, tenemos crecimiento. A mí lo que me preocupa es cuándo va a caer Francia”.

Y luego agrega: “no me interesa dejarles plata ni cosas materiales a mis hijos, pero no puedo aceptar dejarles deudas. El sistema de jubilación por repartición es un sistema donde tú endeudas a tus hijos. Todo el sistema francés es obsoleto, no puede funcionar. Esto yo lo pensaba hace 15 años y hoy se confirma más. En 2007, con la elección de Sarkozy, creí que podríamos haber tratando de rectificar, pero cuando tú conoces la mentalidad de los franceses, te das cuenta de que es una tarea perdida. No son conscientes de lo que pasa en el mundo, ellos siguen pensando que están en el mejor país del planeta, viven de esa imagen. Están perfectamente convencidos de que son dueños de la verdad, que su sistema es bueno. Cuando vienen franceses a Chile y me preguntan, con su típica arrogancia: ¿Cómo, vas a seguir viviendo acá? ¿Seguirá funcionando este país? Y yo les digo: ¿por qué no? Chile no tiene deudas, funciona, la gente trabaja, tenemos crecimiento. A mí lo que me preocupa es cuando va a caer Francia. Ni siquiera me pregunto si va a caer, yo sé que va a caer. Lo que no sabemos es cuándo”.

Le Baux piensa que el foco en Europa está mal puesto, por eso ve la debacle como algo inevitable. “En esos países lo que más se valoriza es la seguridad: seguridad del empleo, seguridad de la jubilación, todo asegurado, y se olvida que lo que hacen un empresario o un hombre normal es atreverse, empezar a pensar y buscar soluciones. El sistema francés no te incentiva a pensar. Francia es hoy un país completamente dormido, que se va a ir poco a poco para abajo. Yo esperaba más de Sarkozy, pero después de 4 años veo que hizo muy poco. Ahora, ¿hizo poco porque no quiso o porque no pudo? Es una lástima que no le escuchen cuando pide imponer sobre las transacciones financieras. Es uno de los únicos presidentes en el mundo que dice que la gente debe tributar sobre las transacciones financieras, sobre la especulación. Estados Unidos no quiere escuchar nada al respecto”.


Contra la especulación
El tema de la especulación financiera es un asunto que le preocupa. “Me siento mal al ver gente que no aporta absolutamente nada al sistema, que no trabaja. Solamente por el hecho de tener plata y especular con acciones, puede vivir como rey. Por otro lado, ves a la gente que realmente aporta, fabrica, construye, hace cosas, emplea gente, y que al final gana muy poco”.

-¿Nunca has comprado acciones?
-Hasta por una cosa ideológica, casi nunca tuve. Digo casi, porque igual probé un poquito para tener una mejor base para criticar. Quería comprobar si tenía razón o no. Y lo encontré tan fome, tan pobre el aporte. Gastar tanto tiempo para saber dónde debes colocar tu plata, considerando que especulas sobre un mercado... es totalmente antieconómico y me da pena ver que la economía toma la bolsa como un indicador.

-En Chile ahora se habla de subir los impuestos. Algunos piensan que sería ir hacia un orden que hizo en crisis en Europa, el estado de bienestar.
-Mira yo estoy muy feliz y satisfecho del país como es. Me gusta Chile, aunque tenemos muchas cosas que mejorar, que afinar en todos los temas. Pero cada vez que vamos a tomar el camino que tomó Europa, hacia una intervención mayor del Estado, un sistema de redistribución, etc. me da absolutamente miedo. No es la organización que yo buscaba cuando llegué a Chile. 

-¿Venías buscando un entorno más amigable para los negocios?
-Un ambiente más fluido y transparente, en donde pagas lo que consumes. La cosa gratis no existe, alguien debe pagar. El año pasado tuvimos toda la polémica de la educación… por favor, no debemos ir hacia abajo, debemos mejorar lo que tenemos, hay mucho que hacer para mejorar, pero las peticiones que hay actualmente para mí son desubicadas. Van a afectar más a los pobres que a los ricos.

-¿Tus hijos estudiaron en Chile?
-Tengo 6 hijos franceses y dos chilenos; la mayor tiene 24, la última 7. Se criaron todos en Chile y estudiaron la secundaria acá, en el San Ignacio y en el Mariano. La mayor trabaja en Suiza en hotelería; otra estudió moda en Francia, y trabaja en París; dos están estudiando en Francia y uno en EEUU. Me quedan 3 en Chile. Ahora, si mis hijos se fueron de Chile luego de dar la PAA, no es por un tema de calidad de educación. En Chile hay muy buenas escuelas, pero es un sistema demasiado cómodo; los hijos de familias de buena situación viven demasiado fácilmente, en un ambiente en que hay empleadas en las casas. Todo es fácil para ellos. Me interesa que conozcan otra realidad más competitiva y me parece bien que se vayan a estudiar afuera. Yo soy el primero en estar feliz si ellos volvieran a Chile, pero no hago nada para que vuelvan; tampoco voy a oponerme, pero que ellos hagan su camino. El cuarto está estudiando en la escuela Paul Bocusse de cocina en Lyon. Pero no quiero que trabajen en Baco, prefiero que hagan su vida. 

“Si quiero un garzón profesional, necesito un empleado con sueldo, que reciba su plata a final de mes y pueda pagar mañana un crédito para comprarse una casa. No entiendo cómo el sistema de la propina funciona todavía en un país moderno como Chile”.

-¿Por qué elegiste Chile y no Argentina o Brasil?
-Había escuchado que aquí había un buen ambiente negocios, tenía un amigo chileno que conocí en Francia y que me presentó muy bien Chile, Milton Bórquez. El pobre señor se mató hace dos años en un accidente de auto... Mi señora me puso tres condiciones para venirnos: primero, debía ser un país donde hay sol; después, un país de cultura cristiana; no quería ir a un país tipo musulmán, donde toda tu vida vas a vivir aparte, porque va a ser difícil mezclarse, integrarse... nosotros, cuando decidimos irnos, era obviamente para integrarnos al país; obvio que es mucho más fácil en un país que tiene la misma filosofía y forma de pensar. La tercera condición, un país con un mínimo de seguridad, donde no necesitas tener un guardaespaldas para poder salir a la calle... si tomas estas tres condiciones, encuentras que no son muchos los países, y ahí Chile cumplía estas tres condiciones. Te puedo decir que 15 años después no me arrepiento de mi elección. 

-¿No fue difícil para tus hijos un cambio tan drástico?
-Cuando llegamos la mayor tenía 10 años, pero hoy mis hijos son chilenos, hablan chileno, estudiaron acá, si conversas con ellos son chilenos. Tuvieron su juventud en Chile, en colegios chilenos, sus amigos son chilenos, entonces son chilenos... mis hijos en París no celebran el 14 de julio, pero celebran el 18 de septiembre, se juntan con otros chilenos, se toman un pisco sour y comen empanadas. Entonces el 14 de julio para ellos no representa nada... de verdad.


Aterrizaje en Chile
Como explicamos antes, Le Baux llegó en 1996 a Santiago, y un año después lo hizo su familia. Si en Francia había sido dueño de una empresa de transporte terrestre, en Chile encontró una oportunidad en el aeropuerto y logró la concesión del terminal de carga. No fue un proyecto fácil: armó una empresa y la vendió en 2005. Recuerda: “la dificultad a nivel empresarial en Chile es que tus clientes quedan rápidamente en posición monopolística y esto cansa, provoca estrés depender de uno o dos personas. Si hablamos de la actividad aérea, era Lan y Lan; después tienes dos o tres exportadoras de frutas… cuando yo empecé había más de 40 salmoneras, cuando vendí había 10... Se fueron concentrando. Cuando tienes en una empresa tres clientes que representan el 80 por ciento de ingreso; si pierdes uno, pierdes tu margen; si pierdes dos, estás acabado. No es agradable trabajar así. En Francia a nivel logístico trabajaba hacia los supermercados; aquí, si trabajas para supermercados tienes tres clientes apenas. La diversificación de tu clientela es más fácil en Francia que en Chile”. 

-¿Tenias hace tiempo la idea de poner un restaurante?
-Claro, paralelamente siempre tuve a-tracción hacia el rubro. Para mí el tema de tener un buen restaurante no se trata de ser un buen chef, no se trata de tener ideas con muchos $... Yo pienso que se trata más de tener un buen poder de organización, tener suficiente personalidad para determinar un concepto, y mantenerse consecuente a ese concepto. Por supuesto que mis actividades anteriores me sirvieron bastante para la creación y actividad de Baco.

-¿Cocinas, participas en la elaboración de las recetas de la carta?
-Sí, cocino. En Baco soy yo quien fija la receta; recibo alguna asesoría, no soy yo directamente quien la crea, pero soy yo quien la prueba, la rectifico, la ajusto, para decir al final: ya, esta receta funciona así.

-¿Puedes hacer cualquier plato del Baco en tu casa?
-Sí. Ahora, que me resulte como la del Baco, no sé.

-Tu escuela es la clásica de Escoffier…
-Es más fácil leer la Biblia que seguir las recetas de Escoffier que, más que consejos, entrega ideas, definiciones sobre la cocina. Hoy en el tema gastronómico nos falta un poco este tipo de libros, hay muchos conceptos que se van volando. Se pierde el norte, el fundamento de un plato. Les falta sustancia a muchos cocineros de hoy. Por ejemplo ahora lanzamos el lenguado meuniére, es los más clásico que puede existir de la cocina francesa: fijamos la cantidad, si pones o no harina, en cuál momento agregas el limón, y pruebas y pruebas... y así logras el mejor producto; una receta que siempre va a salir igual. Ese es el gran capital de Baco. Todo lo que puede ser protocolo como cocina está escrito, se enseña a la gente.

-¿No has pensado publicar las recetas?
-No... sería contar el secreto.

-¿Qué te atraía de tener un restaurante?
-Me gusta esta organización. La dificultad de un restaurante es que el error al tiro resalta. El garzón que se equivocó se equivocó y ese cliente no vuelve. Está toda la presión de no tener derecho a la equivocación. Es un juego que tiene su complejidad debido a todo los ítems que hay que administrar. No te sirve ser muy bueno en un ítem y ser malo en otro, porque los clientes te miden por tus fallas.

-Cuando abres el restaurante, en 2006, no fue un éxito inmediato.
-No. Para mí lo más importante ante todo es fijar correctamente un concepto, yo tenía idea de mi concepto, pero tu puedes tener la idea de forma muy macro, después la debes afinar, con la experiencia, observando la reacción de los clientes. Hay mucho restaurante que se equivoca, porque antes de abrir empiezan a comunicar, empieza la publicidad, y se llenan de clientes, durante un año, y después nadie va. El chileno tiene una gracia: tiene curiosidad, entonces esto hace que cualquier restaurante que abre lo van a ir a probar, y si tu concepto no está bien afinado, si no estás preparado, no van a volver. Para mi era muy importante no contaminar la respuesta de mi cliente por la publicidad, me interesaba que los clientes que llegaran a Baco fuera porque les gustaba Baco y no porque lo habían visto en una revista. Pasamos dos años de muy bajo perfil, perdiendo plata, pero haciendo Baco. La cosa despegó después de un artículo de Esteban Cabezas en Wikén, ahí partió y empezó a hacerse conocido, y desde esta fecha nunca paró de crecer y sigue creciendo.

-¿Ya lograste la madurez del concepto que buscabas?
-Considero que todavía no tengo Baco listo, eso va a ser en 2012. El proyecto Baco, el prototipo, se está terminando. Vamos a llegar a un tamaño que me permite tener buen equipamiento, buen equipo, extender mi carta. Hasta ahora Baco tenía 90 puestos, ahora vamos a 200 puestos. Tenemos una cocina 5 veces más grande. Esta etapa para mí es muy importante. El éxito de Baco en un momento me dio bastante miedo, porque estábamos siempre llenos y siempre tenía miedo de que fallara la cocina. Ahora duermo más tranquilo. Porque yo sé que los equipamientos que tenemos no van a fallar.

-¿Baco es un restaurante francés?
-Para mí Baco es un restaurante franco chileno. De hecho la idea es ingresar algunos platos chilenos para subrayar esta posición franco chilena: plateada, un pastel de choclo, machas a la parmesana, los clásicos... no voy a hacer mucho, pero te voy a poner dos o tres platos bien chilenos.

El servicio y la propina

Un aspecto esencial en Baco es el servicio. Frédéric Le Baux dice que su consigna es que el cliente siempre tiene la razón, a diferencia de muchos restaurantes que ponen el grito en el cielo cuando un comensal critica algún aspecto de la atención o de la comida. “Siendo sincero, todavía no estoy 100% conforme con el servicio que damos en Baco. Vamos bien, pero aun falta”, reconoce. “Cuando un cliente reclama la orden es tomar en cuenta este reclamo. Porque empezar a decir, como dicen muchos dueños de restaurantes, que el cliente es mañoso es una forma de mantener la mediocridad. El comentario del cliente se analiza, permite rectificar los errores, los protocolos, las reglas. Para mí, el personal chileno es bueno, pero le falta exigencia. No es culpa de ellos, sino de los dueños de restaurantes; también, de los clientes que no dicen francamente si esto estuvo bien o mal. Me toca muchas veces encontrarme con amigos, que me dicen todo bien, espectacular, pero después a través de otro amigo escuchas que no fue tan bien. Qué pena que no te lo digan directamente”, se ríe. Le Baux cree que ser garzón es un oficio que debe amarse, y por eso prefiere no contratar a estudiantes que trabajan como mozos sólo como un refugio laboral pasajero. Por eso, afirma, les paga sueldos de profesionales, aparte de enviarlos a la Escuela de Sommeliers, a costa de su bolsillo. Ligado a esto, se define como un enemigo del actual sistema de propinas. “Si quiero un garzón profesional, necesito un empleado con sueldo, con liquidación, que reciba su plata a final de mes y pueda pagar mañana un crédito para comprarse una casa... el sistema de la propina no entiendo cómo funciona todavía en un país moderno como Chile. Autorizamos este sistema, donde el cliente está casi obligado a dejar el 10%. Si yo contrato un abogado, igual si fue malo, necesito pagarlo. Entonces se debería pagar el servicio, sea bueno o malo. Y si fue malo, simplemente no voy mas”. -¿El servicio debería estar incluido en la boleta?  -Por supuesto. Para mí un garzón debería recibir un sueldo exactamente igual como los cocineros reciben un sueldo. El garzón, con el sistema de la propina, forma un grupo aparte en la empresa. La propina es una fuente de desacuerdos, genera malestar con el cliente, empuja hacia los precios caros. Con su concepto porcentual, los garzones tratan de meterle al pobre turista una botella de 60 mil cuando tenemos una de 20 mil pesos igual de buena. Si el cliente la quiere, bien, pero si no es lo que espera, ¿por qué tratar de venderle lo más caro? Pienso que se debe tributar sobre la propina, se debe ingresar la propina a la caja y al sueldo oficial del garzón, como se hace en Francia. Con la propina, los garzones se limitan a buscar una buena recompensa. Yo prefiero la noción del garzón que quiere que el cliente se vaya feliz. Nosotros no vendemos comida, no vendemos vinos, vendemos un momento: dos o tres horas de placer. Toda la cadena puede estropearse si tenemos un garzón que, en vez de buscar la satisfacción del cliente, persigue la mayor propina posible.