por Patricio Tapia Diario El Mercurio, Wikén, viernes 24 de junio de 2011http://diario.elmercurio.com/2011/06/24/wiken/_portada/noticias/E60C2A21-2304-43A3-94EA-05F1A8314C72.htm?id={E60C2A21-2304-43A3-94EA-05F1A8314C72} El panel de cata de Wikén probó distintos tipos de vinos con la reina de los interiores: las mollejas, una "delicia" tan amada como odiada. Y el resultado fue sorprendente: hasta con blancos, quedan bien. Con esto de que el wagyu ha pasado a ser parte de nuestra dieta, la fama de los interiores, el componente ancestral de la irreductible "parrilla completa", parece haber caído aún más bajo. Chunchules, ubres y mollejas son miradas en menos por los comensales que ahora se acostumbran a esa carne de animales criados en spas. Pero ¿por qué será que las mollejas, por ejemplo, tienen un puesto importante en la tradición culinaria francesa (ris de veau con trufas negras del Périgord, ¡qué más fino que eso!) y aquí, en Chile, las ninguneamos como comida menor? ¿Será porque no hemos tenido ciento cincuenta guerras y las ciento cincuenta hambrunas respectivas? ¿Una rasquería comerse los interiores del animal, aunque en este caso, ese "interior" sea tras las mejillas? ¿Será, finalmente, que es verdad que somos unos snobs? De una forma o de la otra, las mollejas no son sólo una delicia de textura que se deshace en la boca como helado, sino que también tienen una tremenda afinidad con los vinos, con los de todos colores. Y eso es lo que quisimos probar esta vez en nuestro panel de Wikén: mollejas. ¿Con qué van mejor? Aquí las respuestas, obtenidas en el restaurante Cuerovaca, un muy buen lugar para comer mollejas en Santiago. ESTILO DE VINO: ESPUMANTE Ejemplo: Undurraga Titilum Blanc de Noirs Probamos varios espumantes, todos muy ligeros, hasta que este potente ejemplo hecho sólo con uvas tintas (de ahí lo "blanco de negros" que, en este caso, es pinot) pudo hacerle el peso. Pero quizás más que peso se trata de acidez que cortó el componente graso de las mollejas. Excelente mezcla. ESTILO DE VINO: SAUVIGNON BLANC Ejemplo: Cono Sur (Línea La Bicicleta) Sauvignon 2010 Créanlo o no, las mollejas van re-bien con los blancos. Hasta antes de este experimento, sin embargo, yo creía que sólo con los más golosos chardonnay se entendían pero con este Cono Sur, prototipo de sauvignon fresco y ácido, la mezcla funcionó bien. La acidez aportó frescor, vida, mientras las mollejas daban la nota potente, sin que se molestaran. Mejor todavía fue cuando agregamos unas gotas de limón a las mollejas. Una delicia. ESTILO DE VINO: CHARDONNAY SIN BARRICA Ejemplo: William Fèvre Espino 2009 Tratamos con algunos chardonnay criados en barrica, pero no nos gustó el efecto de la madera sobre las mollejas. Así es que finalmente dimos con éste, cuya madera se siente muy bien equilibrada, casi invisible. Aquí la mezcla, más que por los sabores, va por las texturas: ambos son suaves, cremosos, golosos pero sin cansar. ESTILO DE VINO: TINTOS LIGEROS Ejemplo: William Cole Pinot Noir 2009 Este pinot noir que es simple, enfocado en los sabores a frutas rojas maduras pero a la vez de buena acidez, fue el primero de los vinos que funcionó con las más bien delicadas mollejas. Sin los taninos que dan rugosidad, el pinot se fundió en los sabores profundos del plato. Armonía total. ESTILO DE VINO: TINTOS DE CUERPO LIGERO, PERO DE TEXTURA FIRME Ejemplo: Via Wines Chilcas País 2010 Esta es una de las buenas novedades del año en Chile, un tinto hecho con la rústica cepa país que aquí se siente bien domada. El vino tiene cuerpo medio, pero textura tensa y muy buena acidez, lo que se combina perfecto. Como que el lado frutal del vino se acentúa con las mollejas. Las cosas raras del vino combinado con la comida. ESTILO DE VINO: SYRAH Ejemplo: Chocalán Syrah Selección 2009 Escogimos este Chocalán porque responde al prototipo de syrah goloso, dulce y suave, un vino invernal que con las mollejas se mostró bien, sin opacar los sabores de la comida, y mezclándose bien con la textura del plato. Una armonía, digamos, conservadora. ESTILO DE VINO: CARMENERE RESERVA Ejemplo: Viu Manent Reserva Carmenere 2009 En este estilo uno espera carmenere no demasiado potentes y más bien suaves, aunque con músculos para carne. Y así es este Viu que estuvo en la frontera de "comerse" a las mollejas y anular su sabor, pero que al final se portó bien. Potencia justa. ESTILO DE VINO: CABERNET SAUVIGNON RESERVA Ejemplo: San Pedro 35 Sur Reserva 2009 Tratamos con cabernet más potente, pero las mollejas salieron perdiendo. Simplemente el cabernet las pasaba por encima y sólo se sentía el vino pero no en este caso, donde la textura suave y los tonos tostados de la madera se fundieron bien. Otra armonía conservadora, para ir a la segura. PANEL DE CATA: Juan Gabler, propietario del restaurante Cuerovaca, el sommelier Héctor Riquelme y el columnista de Wikén, Patricio Tapia.
CLASE DEL 70 SGC
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Mollejas con todo...LA OTRA MEJILLA...
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