Mollejas con todo...LA OTRA MEJILLA...

por Patricio Tapia
Diario El Mercurio, Wikén, viernes 24 de junio de 2011http://diario.elmercurio.com/2011/06/24/wiken/_portada/noticias/E60C2A21-2304-43A3-94EA-05F1A8314C72.htm?id={E60C2A21-2304-43A3-94EA-05F1A8314C72}
 
El panel de cata de Wikén probó distintos tipos de vinos con la reina
de los interiores: las mollejas, una "delicia" tan amada como odiada.
Y el resultado fue sorprendente: hasta con blancos, quedan bien.
 
Con esto de que el wagyu ha pasado a ser parte de nuestra dieta, la
fama de los interiores, el componente ancestral de la irreductible
"parrilla completa", parece haber caído aún más bajo. Chunchules,
ubres y mollejas son miradas en menos por los comensales que ahora se
acostumbran a esa carne de animales criados en spas.
 
Pero ¿por qué será que las mollejas, por ejemplo, tienen un puesto
importante en la tradición culinaria francesa (ris de veau con trufas
negras del Périgord, ¡qué más fino que eso!) y aquí, en Chile, las
ninguneamos como comida menor? ¿Será porque no hemos tenido ciento
cincuenta guerras y las ciento cincuenta hambrunas respectivas? ¿Una
rasquería comerse los interiores del animal, aunque en este caso, ese
"interior" sea tras las mejillas? ¿Será, finalmente, que es verdad que
somos unos snobs?
 
De una forma o de la otra, las mollejas no son sólo una delicia de
textura que se deshace en la boca como helado, sino que también tienen
una tremenda afinidad con los vinos, con los de todos colores. Y eso
es lo que quisimos probar esta vez en nuestro panel de Wikén:
mollejas. ¿Con qué van mejor? Aquí las respuestas, obtenidas en el
restaurante Cuerovaca, un muy buen lugar para comer mollejas en
Santiago.
 
ESTILO DE VINO: ESPUMANTE
 
Ejemplo: Undurraga Titilum Blanc de Noirs
 
Probamos varios espumantes, todos muy ligeros, hasta que este potente
ejemplo hecho sólo con uvas tintas (de ahí lo "blanco de negros" que,
en este caso, es pinot) pudo hacerle el peso. Pero quizás más que peso
se trata de acidez que cortó el componente graso de las mollejas.
Excelente mezcla.
 
ESTILO DE VINO: SAUVIGNON BLANC
 
Ejemplo: Cono Sur (Línea La Bicicleta) Sauvignon 2010
 
Créanlo o no, las mollejas van re-bien con los blancos. Hasta antes de
este experimento, sin embargo, yo creía que sólo con los más golosos
chardonnay se entendían pero con este Cono Sur, prototipo de sauvignon
fresco y ácido, la mezcla funcionó bien. La acidez aportó frescor,
vida, mientras las mollejas daban la nota potente, sin que se
molestaran. Mejor todavía fue cuando agregamos unas gotas de limón a
las mollejas. Una delicia.
 
ESTILO DE VINO: CHARDONNAY SIN BARRICA
 
Ejemplo: William Fèvre Espino 2009
 
Tratamos con algunos chardonnay criados en barrica, pero no nos gustó
el efecto de la madera sobre las mollejas. Así es que finalmente dimos
con éste, cuya madera se siente muy bien equilibrada, casi invisible.
Aquí la mezcla, más que por los sabores, va por las texturas: ambos
son suaves, cremosos, golosos pero sin cansar.
 
ESTILO DE VINO: TINTOS LIGEROS
 
Ejemplo: William Cole Pinot Noir 2009
 
Este pinot noir que es simple, enfocado en los sabores a frutas rojas
maduras pero a la vez de buena acidez, fue el primero de los vinos que
funcionó con las más bien delicadas mollejas. Sin los taninos que dan
rugosidad, el pinot se fundió en los sabores profundos del plato.
Armonía total.
 
ESTILO DE VINO: TINTOS DE CUERPO LIGERO, PERO DE TEXTURA FIRME
 
Ejemplo: Via Wines Chilcas País 2010
 
Esta es una de las buenas novedades del año en Chile, un tinto hecho
con la rústica cepa país que aquí se siente bien domada. El vino tiene
cuerpo medio, pero textura tensa y muy buena acidez, lo que se combina
perfecto. Como que el lado frutal del vino se acentúa con las
mollejas. Las cosas raras del vino combinado con la comida.
 
ESTILO DE VINO: SYRAH
 
Ejemplo: Chocalán Syrah Selección 2009
 
Escogimos este Chocalán porque responde al prototipo de syrah goloso,
dulce y suave, un vino invernal que con las mollejas se mostró bien,
sin opacar los sabores de la comida, y mezclándose bien con la textura
del plato. Una armonía, digamos, conservadora.
 
ESTILO DE VINO: CARMENERE RESERVA
 
Ejemplo: Viu Manent Reserva Carmenere 2009
 
En este estilo uno espera carmenere no demasiado potentes y más bien
suaves, aunque con músculos para carne. Y así es este Viu que estuvo
en la frontera de "comerse" a las mollejas y anular su sabor, pero que
al final se portó bien. Potencia justa.
 
ESTILO DE VINO: CABERNET SAUVIGNON RESERVA
 
Ejemplo: San Pedro 35 Sur Reserva 2009
 
Tratamos con cabernet más potente, pero las mollejas salieron
perdiendo. Simplemente el cabernet las pasaba por encima y sólo se
sentía el vino pero no en este caso, donde la textura suave y los
tonos tostados de la madera se fundieron bien. Otra armonía
conservadora, para ir a la segura.
 
PANEL DE CATA:
 
Juan Gabler, propietario del restaurante Cuerovaca, el sommelier
Héctor Riquelme y el columnista de Wikén, Patricio Tapia.