La cocina es química...y si no resulta hay que recurrir a la física...

por Nicolás Luco
Diario El Mercurio, lunes 11 de abril de 2011
http://diario.elmercurio.com/2011/04/11/ciencia_y_tecnologia/mas/noticias/2C4A1E8A-6170-4852-91BD-2FA58567A838.htm?id={2C4A1E8A-6170-4852-91BD-2FA58567A838}
 
El vecino del segundo piso es uruguayo, recién llegado al edificio.
Todas las noches hace como el primer Neardental cuando se le cayó la
carne al fuego: emite un olor a asado para todo el vecindario.
 
Es algo primitivo, porque la tecnología para cocinar ha ido
evolucionando mucho. Lo descubrí cuando conocí la olla especial para
espárragos. En la tienda me trataron como imbécil. "¿No se da cuenta
que es una olla para espárragos?", me decían los ojos de la vendedora.
 
(Las ollas para espárragos son altas, del porte de un espárrago, y de
poco diámetro; parados, no se quiebran al cocerse.)
Me interesó la ciencia y tecnología de cocinar. Me compré libros y
descubrí los adminículos más rebuscados: un pelador de papas
sensacional que me traje de Finlandia, una tijera para trozar
pescados, émbolos para sacarles las pepas a las guindas, cortadores de
manzanas, de tomates, de paltas, de huevos duros. Grandes ingenios,
espátulas varias, pinzas con silicona en la punta.
Mi cuñada se compró una "cuisine art" que en un compacto carísimo
traía juguera, abrelatas, sacajugo, batidora y todas las herramientas
que un motor puede hacer funcionar.
 
La mecánica se expresaba en las herramientas. Cocinar es casi como
arreglar un auto, o bien operar un apéndice.
Entonces mi amiga Eugenia Jaramillo me abrió los ojos hacia la "crock
pot". Fue el acabose. Era una olla, me dijo, que había que tener
enchufada 6 u 8 horas, que apenas gastaba electricidad porque consumía
pocos watts/hora, decía ella, y a la que se le echaban ingredientes,
se tapaba y listo. Uno preparaba su cena en la mañana y cuando llegaba
en la noche... el banquete.
 
Porque, me explicaba Eugenia, los aromas y sabores de los diferentes
ingredientes se combinaban, y la comida hecha en "crock pot" no tenía
comparación. Me convidó a almorzar.
 
En mi siguiente viaje al exterior me compré una "crock pot", en Chile
no la venden. Estudié las recetas. Y me di cuenta de que aquí no sólo
había mecánica y electricidad, la cocina es química.
 
Aunque las recetas no describen experimentos, en realidad lo son. Y,
como los del laboratorio, pueden fracasar. "Se me bajó el soufflé",
"se me pasó el huevo a la cocotte", "el almíbar no está a punto", "no
le quemaste la albúmina al arroz"...
Hoy mi trabajo físico en la cocina está entre paréntesis, pero no
ocurre lo mismo con mi visión de la química. Es más maravillosa que la
física en la cocina.
 
Por ejemplo, el presidente de la Comisión Nacional de Ciencia y
Tecnología, José Miguel Aguilera, es doctorado en ingeniería de
alimentos. Enseña y guía a otros para descubrir la estructura de los
comestibles y cómo se la puede transformar, o crear o destruir.
También quiere mejorar productos de la naturaleza, por ejemplo, que no
comemos y que podrían ser clave para alimentar la expansión de la
población. Importante si se considera que este mes yo ya enteré 17
nietos.
 
Se pregunta, por ejemplo, qué le hace el sol a la estructura de una
célula de una uva para convertirla en pasa, y cómo ésta preserva
muchas de las cualidades de la uva, tanto, que hasta las semillas
pueden sembrarse. También estudia la estructura de las papas fritas. Y
la óptica para mirarlas bien adentro.
 
Qué cosas podrán hacerse aplicando esos estudios al puré de zapallo,
me pregunto. Estoy al aguaite. Recuerdo que en Penta UC enseñaban
justamente un curso de "Química en la cocina". ¡No haberlo tomado!
 
¡Ah! La química. Recurriré a un aerosol para extinguir el olor a asado
que me sopla el uruguayo desde abajo. Si no resulta, tendré que
recurrir a la física.