por Antonia Pérez Wagner
Diario El Mercurio, Revista del Campo,
Lunes 23 de enero de 2012
La harina hecha con sus vainas
puede ser incorporada en comidas y repostería,
e incluso utilizada como sucedáneo del café y el chocolate.
Esto abre perspectivas a emprendedores locales.
_____
"Me gustaría tener una pequeña empresa para sustentar mi hogar. Ese es mi sueño", dice Mireya Campusano, dueña de casa. Hasta hace un tiempo alimentaba a sus chanchos con los frutos de los pocos árboles de algarrobo de su parcela en Calama. Pero lo que no sabía -a pesar de que ancestralmente se prepararon alimentos con las distintas partes de las vainas- es que éstos también podían servirle para cumplir su meta.
El uso como alimento humano del algarrobo estuvo hasta hace poco tiempo relegado a descendientes atacameños y a comunidades aisladas en Chile. Ellos molieron artesanalmente las vainas y prepararon bebidas como la añapa y la aloja, una refrescante y la otra alcohólica.
Sin embargo, un proyecto del Departamento de Agricultura del Desierto y Biotecnología de la Universidad Arturo Prat (UNAP), financiado por la compañía minera Xstrata Lomas Bayas, está cambiando la situación.
Mireya Campusano pertenece a la Asociación de Agricultores de Calama (ASAC), de la cual su marido, Vonn Castro, es el presidente. Ella, junto con otras nueve integrantes, están aprovechado las investigaciones universitarias que buscan recuperar las tradiciones y están desarrollando nuevas alternativas alimenticias con el uso de harina hecha con las vainas.
Pero no todo estuvo claro en un comienzo. Inicialmente, los investigadores de la UNAP buscaban resolver problemas técnicos relacionados con hacer agricultura en el desierto. Estaban analizando el tema cuando se dieron cuenta de que las alternativas de cultivo estaban muy restringidas, principalmente por la calidad del agua. Sólo había maíz y alfalfa.
Decidieron entonces aprovechar un recurso que estaba, pero que no era tomado en cuenta: el algarrobo. Lograron obtener harina que, con distintos tamizados, se puede emplear en la preparación de alimentos, tanto dulces como salados, y, además, como sucedáneo del café y del chocolate, a través del tostado de la harina; productos que podrían empezar a comercializarse en un año más.
"Ha sido súper trabajoso, sobre todo en el caso del café. Hay que buscar la temperatura y el tiempo justos, para que no tenga sabores a humo", dice María Isabel Oliva, ingeniero en alimentos de la UNAP.
Pero, además de buscar el apoyo para un sistema de producción, el proyecto tiene otras ambiciones. "Estamos tratando de volver a las raíces. Porque la gente hacía añapa y producía harina, pero se dejó de hacer", dice el director del proyecto, doctor José Delatorre.
Y como están rescatando tradiciones, el programa involucra un área de capacitación. Así fue como Mireya Campusano supo de la harina y de sus usos en repostería. Practicó con el recetario, hizo queques, distintos tipos de pan -baguette, integral- y panqueques rellenos con mermelada de algarrobo, entre otros productos. En las preparaciones reemplaza el 20% de la harina de trigo por la de algarrobo, mientras que en productos de pastelería en vez de azúcar usa la harina de algarrobo, que es dulce.
Mireya Campusano ve en este proyecto una oportunidad para emprender. Junto con las otras integrantes de ASAC, espera postular a fondos para tener un molino.
"Queremos procesar la harina y después vender, porque son cosas tan finas que se venden bien. Además, los antepasados de mi esposo, que eran de Quillagua, dicen que es afrodisíaco. Podríamos venderlos en San Pedro de Atacama, porque ahí hay hoteles de lujo", cuenta Campusano.
Género protegido
Antes del auge de la industria salitrera al país, los algarrobos cubrían grandes superficies en el norte. La creciente necesidad de combustible habría derivado en que, lentamente, los terrenos fueran disminuyendo, porque sus troncos terminaron convertidos en carbón o leña. En 1989 el género Prosopis, al que pertenecen los algarrobos, fue considerado vulnerable, debido al tamaño de sus poblaciones, por el Libro Rojo de la Flora Terrestre, elaborado por la Conaf.
Por ello, la institución intenta proteger los árboles en distintas localidades nortinas. En el oasis de Quillagua, en Antofagasta, por ejemplo, fiscalizan que los pobladores no corten sus ramas.
Son protegidos porque son una de las pocas especies que crecen en zonas extremas, resistiendo las altas concentraciones salinas, así como la radiación y el viento de la pampa. Y su presencia tiene efectos benéficos. Con su sombra disminuye la evaporación del agua y sus raíces se pueden extender por metros para alcanzar las napas.
Además, al ser leguminosas, ayudan a mejorar la fertilidad del suelo que está degradado.
"En general, para la comunidad, el algarrobo es una especie emblemática por los distintos usos que tiene. Es una especie multipropósito", dice Nancy Cortés, jefa del Departamento Forestal de Conaf en Antofagasta.
Y no exagera, su madera se utiliza para fabricar cercos y muebles. Sus frutos sirven como forraje para los animales y, en muchos casos, se plantan en línea para generar una cortina cortaviento y así proteger las escasas superficies cultivables de la zona norte. Además de su nuevo uso para alimentos.
Árbol global
El género Prosopis, al cual pertenecen los algarrobos y tamarugos, comprende alrededor de 140 especies, tanto arbóreas como arbustivas, que se distribuyen en zonas áridas y semiáridas del sureste de Asia, África tropical y América. De las 46 especies sudamericanas, 9 están presentes en Chile entre el extremo norte y la Región de O'Higgins.
Muy productivo
Para la producción de harina se emplea la parte interna del fruto, que tiene un alto contenido en azúcares; concentración que varía entre las distintas especies, explica José Delatorre. A partir del cuarto año se podría realizar la primera cosecha; con el tiempo se generan entre 40 a 80 kilos de vainas por árbol. Después, con el procesamiento, se pueden obtener aproximadamente 400 gramos de harina con un kilo de vainas, dice María Isabel Oliva.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
COMENTE SIN RESTRICCIONES PERO ATÉNGASE A SUS CONSECUENCIAS