Tratar a la viña como si fuera un jardín...‏

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por María José Viera-Gallo.
Diario El Mercurio, Revista Ya, martes 1 de noviembre de 2011
http://diario.elmercurio.com/2011/11/01/ya/revista_ya/noticias/a109c895-55ef-4e42-b314-8399cd10271f.htm

Beber vino en su lugar de origen o terroir. Esa fue la propuesta de
la escritora y periodista María José Viera Gallo a un grupo de mujeres
que dan vida a los viñedos del valle de San Antonio. Un "Entre copas"
versión femenina, donde más de una vez se escucharán los mismos
adjetivos: delicados, sutiles y complejos. ¿El secreto de la mano
femenina?: "Tratar a la viña como si fuera un jardín".

I. Una primavera salvaje

Puede sonar a mala publicidad, pero uno termina de enamorarse de algo
cuando descubre de dónde viene. Así como no es lo mismo leer Anna
Karenina en San Petersburgo que en una playa tropical, tampoco lo es
beber un sauvignon blanc con los pies colgando de una colina que
aprisionados debajo de la mesa de un restaurante.

Me gusta el vino. Me gusta aún más desde que sólo bebo vino; tinto en
todas sus versiones, blanco, ojalá frescos -espumantes-,
indiscriminadamente. Jamás me he identificado con la imagen de un
grupo de amigas compartiendo un pisco sour a las 6 de la tarde, y
maldigo los happy hour por excluir a nuestras cepas de sus
promociones. Cada vez que paso frente a una terraza, me doy cuenta de
que esta primavera aromática y florecida como pocas antes, está para
algo más que en 2x1 a la salida del trabajo. Está, si me permiten un
arranque de romanticismo, para momentos salvajes; llámese picnics
entre viñedos y siestas impregnadas a lavanda, barricas y aire marino.

Cuando invito a mi vecina del cerro Alegre, la sommelier Alejandra
Arcuch (32), a protagonizar un "Entre copas" versión femenina en las
afueras de la ciudad, no duda en subirse al auto. Alejandra sabe que
beber vino en su lugar de origen, o terroir, es un lujo geográfico que
pocos lugares en la tierra tienen.

-Ya, ¿a dónde quieres ir? -me pregunta, lo que me doy cuenta, es lo
mismo que decir qué quieres tomar.
Como ocurre, con los mejores vinos, la respuesta irá apareciendo sola.

II. Vinos femeninos

No todas las rutas del vino llevan a Casablanca. Si bien un Novas de
Emiliana o Casas del Bosque, por sólo nombrar un par de ejemplos, son
dos sauvignon blanc deliciosos y peligrosos (fácilmente uno puede
beberse una botella entera), uno siempre quiere saber qué hay al otro
lado de la carretera. Nos sorprendemos dejando la Ruta 68 y doblando
Camino a Algarrobo, dirección a Lagunillas-San Antonio.

Por la ventanilla abierta del auto desfilan pinos, palmeras, canelos,
quillayes, boldos, praderas de flores silvestres, y colinas
perfectamente cortadas por cultivos de viñedos. Las ovejas y vacas
pastan libres (y comen pasto, ¡sí!), asegurando un futuro carnívoro
orgánico. No se ven letreros publicitarios de las viñas de los
alrededores, salvo una flecha que indica el Monasterio de las
Carmelitas. Le comento a mi copiloto que las monjas siempre descubren
antes que uno el mejor escondite de Dios en la tierra. Y claramente el
valle de San Antonio empieza a ganarse el apelativo. Alejandra se ríe
y me cuenta que hace poco estuvo en Napa Valley, en California, con
viñas lindas pero quizás demasiado producidas y, finalmente, falsas.

Al llegar al cruce de Malvilla doblamos hacia el valle del Rosario
persiguiendo la señal de una botella tallada en madera que dice
Matetic. Elegida por la revista Wine Spirit entre las 100 mejores
vineyards del mundo, esta "viña boutique" de diez mil hectáreas cuenta
con un exclusivo hotel, restaurante y un parque más propio de una
película como "Perdidos en Tokyo" de Sofia Coppola que del imaginario
kitsch chileno de La Doña. La increíble bodega, ubicada sobre una
colina, podría confundirse con un templo zen futurista o una estación
espacial. Los clásicos antros oscuros de barricas pasadas a sulfito
son depurados espacios rodeados de vitrinas transparentes y luz
natural, por donde se pasea la maestra de ceremonia, la enóloga Paula
Cárdenas.

No debo explicarle a Paula (38) el vino primaveral que ando buscando,
para que materialice mi fantasía en cuatro copas de su cosecha 2011:
EQ sauvignon blanc ("El chardonnay es fome", sonríe), un Coralillo
gewürztraminer, un pinot noir y un syrah. Tanto ella como Marilú
Marín, -la única mujer en Chile enóloga, dueña y fundadora de una
bodega, la vecina Casa Marín-, a quien visito más tarde, coinciden en
que estos vinos se dan muy bien en un valle frío y marino como San
Antonio y que poseen características femeninas que no se encuentran en
otro lugar. Junto a María Paz Garcés (48, madre de 7 hijos), de la
también contigua Garcés Silva, son como un triunvirato de mujeres que
colonizaron el valle a fines de los 90, cuando el boom vinícola
parecía tener un solo nombre: Casablanca.

¿Pero cuáles son esas cualidades propias de un vino femenino, fuera de
las mujeres que lo producen? Durante mi recorrido por San Antonio y
Leyda, escucharé más de una vez los mismos adjetivos: delicados,
sutiles y complejos. Es decir, vinos que se abren de a poco, como el
Amayna, un sauvignon blanc que María Paz dice darle a la mujer una
categoría de "modernidad" que ya no tiene el pisco sour, o el
característico syrah de Paula y Marilú que, en una suerte de sana
competencia vecinal, les ha valido a Matetic y Casa Marín,
respectivamente, el más alto puntaje de las revistas internacionales.
Traducido a palabras amateur, femineidad en los vinos costeros es lo
contrario a pesadez, corpulencia, exceso de alcohol y dientes
manchados. Además, su producción es orgánica y biodinámica, sin
químicos, aditivos y fertilizantes, y con un proceso no forzado de
cultivo.

Pero todas las virtudes traen sus vicios, y el gran capricho femenino
de este valle se llama Pinot Noir, la cepa más difícil de cosechar a
tiempo, la "más tincuda" según Marilú, ("Si lo riegas poco se
deshidrata, si toma aire, pierde su aroma", dice Paula) y sin embargo,
la más versátil, la que en esta primavera calurosa, todas concuerdan
que debería oficializarse en la mesa, a una temperatura más helada.

Mientras pruebo una y otra copa, sonrío al descubrir un mundo libre de
cabernet y carménère. Un mundo sólo posible en San Antonio, que en
palabras de Paula huele a notas florales, violeta, bosque mojado y
frescura del mar. Intento seguirla, con el olfato o la imaginación.
"Las mujeres tenemos una capacidad natural de percibir aromas finos.
Es parte de nuestra naturaleza", sostiene esta enóloga madre de tres
hijos y casada con el chef del restaurante de la viña, Matías Bustos.

-Este syrah tiene un aroma a ají verde increíble -exclama Alejandra,
enjuagándoselo en la boca -¡Acaba de aparecer!
-¿Viste? El sauvignon blanc en cambio es súper mineral como cuando
golpeas las piedras al hacer chispa -sonríe Paula.
Las miro hablar de las cepas del vino algo maravillada, como si lo
hiciera sobre un perfume.

El mundo del vino y sus agentes siempre me han parecido algo snob y
arrogantes, pero esta vez sólo me siento acompañada de dos amigas con
poderes sensoriales extraordinarios. Las galletas de agua que borran
un aroma de otro se me empiezan a hacer pocas.

III. Comer y beber

Si el hambre sorprende en el valle de San Antonio, a diferencia de
Casablanca, hay sólo tres posibilidades de aplacar el estómago: ir al
puerto a una de sus picadas, almorzar en el restaurante Equilibrio de
Matetic (15 mil por persona con vino), el único de la zona, o llevar
un picnic.

Durante mis recorridos por el valle pruebo todas las opciones. La
merluza de San Antonio por 2 mil pesos me deja más que satisfecha. El
restaurante Equilibrio me lleva a otra dimensión: la de combinar
cebiche fresco, del puerto, con cepa blanca del valle (olvídense de la
parrillada y cabernet, acá las carnes, llámese faisán, pollo orgánico
o pato, van con syrah o pinot), en un ambiente casi de spa gourmet,
lejos de la carretera y del flujo de turista. El picnic es un antojo
personal de queso de oveja (uno de la Patagonia comprado en el Jumbo
por 3 mil pesos y otro ultra maduro y exclusivo producido por la
viña), anchoas, castañas de cajú, frutillas y, por cierto, vino.

-¿Es normal que me guste combinar blanco con anchoas? -le pregunto a Paula.
Se ríe.
-Lo lógico sería ostras, pero no hay recetas... todo es posible -me tranquiliza.

-A veces las visiones tan gourmet de la comida y el vino asustan...
¿Vieron la última de Woody Allen, Medianoche en París? -continúo-. Hay
un personaje insoportable, muy esnob, que habla sobre los vinos
franceses... Así, dan ganas de tomar Coca-Cola.
-Uy... -explota Alejandra-. Odio a los hombres que discursean con
grandilocuencia sobre el vino, salvo Pato Tapia... que en realidad lo
disfruta como un niño. Fue mi profesor de vino italiano, lo máximo.

-Sí, hay que tener cuidado con ponerse latero -dice Paula-. Yo creo
que el vino es para disfrutarlo casi callada. No es como el whisky...
esconde emociones. Asocias aromas a recuerdos. Es puro olfato y el
olfato no se aprende, se desarrolla, en tu casa, en cualquier lado.
Probar y recordar es algo que cualquiera puede hacer. No hay mayor
ciencia...

-Pero no cualquiera puede hacer un vino... -la interrumpo.
-Sí... el vino se hace solo. No es como escribir.
-Las novelas también se escriben solas -me entusiasmo-, pero se
necesita alguien que esté atrás.
Nuestra conversación se interrumpe cuando me llevo a la boca una copa
de una cepa típica de Alsacia y Alemania, de consonantes casi
impronunciables, Gewürztraminer.

Mi pobre paleta de adjetivos no me alcanza para describir lo que estoy probando.
-Desde hoy voy a reemplazar la champaña por esto -sentencio.
-Claro, sirve de aperitivo o bajativo, es muy intenso, perfecto para
dulces o comida agridulce oriental -me apoya Paula.
-Es lejos el más femenino de todos -declama Alejandra, deleitada.
-Porque es súper floral. Huele y sabe a rosa -sonríe Paula-. Es como
comerse una flor.

IV. El jardín secreto de Marilú

María Luz Marín (62) sabe mejor que nadie que el vino encierra una
historia y es expresión del lugar de donde viene. Ubicada en medio del
pueblo Lo Abarca, detrás de Cartagena, a sólo 4 kilómetros del mar,
Casa Marín es ella y sus hijos y un terroir donde vino y sangre
familiar son lo mismo. Fue la primera en plantar vides en San Antonio,
según ella por "intuición femenina".
"Lo mío es una pasión, no un negocio. No estoy en lo del vino porque
da glamour y estatus. Desde que trabajaba como enóloga quise tener una
viña y que ésta perdurara de generación en generación, como ocurre con
las pequeñas viñas tradicionales en Europa", me dice recorriendo una
sobria casona de aspecto colonial, ubicada en la mitad del pueblo, a
la vista de todos, y sin aspavientos publicitarios.

Al igual que su vecina en Leyda, María Paz Garcés, no ha querido
abrirse al turismo, salvo por un bed and breakfast. En Garcés Silva,
las visitas a sus finas e instalaciones de diseño high tech deben
hacerse con programación y sólo los profesionales del vino son
invitados al quincho familiar. Con Marilú también se come en su casa,
siempre y cuando haya feeling.

Marilú es una celebridad fuera de Chile ("me piden que firme
autógrafos"), el ejemplo de ese terroir que se resiste a globalizarse
y darle el gusto a las masas. Sus finos vinos (desde 10 mil pesos,
salvo la línea Cartagena) son perlas del Pacífico que alucinan a
críticos gurú como Robert Parker. Yo soy la última de la lista de sus
fans.

Quizás porque más allá de los puntos mundiales ganados (Alejandra
recuerda con éxtasis un pinot noir 2004 de Casa Marín que fue elegido
el mejor del planeta en una competencia en Suiza), habla de sus vinos
con una ternura maternal. Me ofrece un sauvignon gris que en su futura
publicación, "Descorchados", eligió el mejor blanco de otras cepas
blancas.

-Es especiado salvaje, con notas de kiwi y fruta tropical -se aventura
a decir con voz tranquila-. Muy sabroso, anda bien con las ostras. A
esta uva le tengo mucho cariño, es chiquitita y rosada, de cáscara
dura...

Tal como si hablara con mi mamá, le pregunto si está ok beber vino
todos los días. Me confiesa que ella no concibe comer sin vino, que su
digestión se lo pide y que si bien ya es hora de tomar más pinot noir
con la comida, no hay problema con beber sólo blanco: es un mito que
no tenga antioxidantes y más químicos.

¿Dónde está el toque femenino en sus syrah con aroma a incienso o
pinot de trufa? "En la intuición. En no seguir una fórmula. Tal vez
los hombres son más arrebatados, más efectistas, más apegados a los
números...Yo dejo que la naturaleza actúe sola, que las parras
sobrevivan con lo justo y necesario, un poco como alimentar a tus
hijos con lo justo. No riego porque hay que hacerlo, miro la vid a
toda hora del día, y ahí voy viendo. El secreto está en tratar la viña
como si fuera un jardín".

Parece simple dicho por ella. Miro por la ventana. Los viñedos
desaparecen por las colinas hacia el mar. Ya no sé lo que digo, pero
hay algo increíblemente romántico en querer entregarle la vida a las
uvas.

"Creo que es hora de un café", me dice entonces Marilú. Nunca he
estado más de acuerdo.