De recetas peruanas transfiguradas a la obsesión perfeccionista nipona...‏

Osaka
por Soledad Martínez
Diario El Mercurio, Wikén, viernes 29 de abril de 2011http://diario.elmercurio.com/2011/04/29/wiken/critica_gastronomica/noticias/06A0F1D9-887A-4C7B-BAEC-B05070F6F8AA.htm?id={06A0F1D9-887A-4C7B-BAEC-B05070F6F8AA}
 
Nikkei, pero de Watanabe
 
Cuando se elige un restaurante
identificado con determinada cocina
-sea chilena, francesa o rusa-,
el marco general de la oferta
es predecible más allá de sus novedades.
 
Por el contrario,
cuando se anuncia como "de autor"
quedamos en manos del chef.
 
En el caso del "Osaka" las dos líneas se unen.
 
Es comida nikkei
-el mestizaje peruano-japonés
de costumbres de ambas culturas-,
que empezó con los inmigrantes
aplicando sus métodos culinarios tradicionales
a los productos locales disponibles.
 
Sin embargo, la versión que entrega Ciro Watanabe,
sin negar ese esquema, es tan amplia y diversa
que son él y su estilo los que predominan.
 
Aunque abundan el camote, el huacatay,
la cebolla crujiente, los ajíes de distintos picores
y hasta recetas peruanas transfiguradas,
como el cebiche, el tacu tacu y el chicharrón,
y por otra parte se nota la obsesión perfeccionista nipona,
Ciro no vacila en recurrir a ingredientes del mundo entero
y cada plato resulta sorprendente.
 
De lo mucho que allí probamos,
destaco "para comenzar" (según la carta)
el picante "cevichito al ají amarillo
con locos y pulpo en leche de jaguar (no de tigre)
con wantanes de puré de camote a la naranja",
y las empanaditas en masa philo rellenas de tacu tacu
y carne tierna de chancho, con "gastric" vietnamita.
 
Y "a la mesa", el tiradito Saigón de atún en almíbar agridulce
con aromas de ajo, jengibre, ají, cilantro y han dashi,
y delgadísimas confituras de rocoto y naranja;
el Osaka maki, con centolla, cebollín a la plancha,
camarón apanado en panko y chupe de centolla puesto encima;
el filete de pescado blanco a la parrilla con espárrago
y rosada salsa de base de anticucho, leche de coco y nam pla,
envuelto en hoja de plátano, y la lámina de magret de pato al vacío,
fideos al batayaki, cebolla crujiente y hongos al wok.
 
Los postres suenan occidentales y la mayoría de los precios
oscila entre $6.000 y $13.000 por plato,
pero se trata de una gratificante experiencia fuera de lo común.
 
Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes. 7700081.