Obertura a toda orquesta 
por Soledad Martínez
Diario El Mercurio, Wikén,
viernes 22 de junio de 2012
No suelo ir a los restaurantes apenas inaugurados, pero había expectación por la nueva aventura culinaria de Mathieu Michel tras dejar las cocinas del Ópera (que como ya comenté están ahora al mando de su antecesor-sucesor). En este primer vistazo me llamaron la atención el despliegue de productos chilenos emblemáticos y la libertad para combinarlos con elementos europeos y orientales sin perder el estilo propio. De bienvenida, un minicebiche de rollizo y villagai o bielagai (pescados de roca) macerados con frambuesas en vinagre de manzana, y gajos de naranja, zeste de limón y cilantro sin picar. De las entradas, huevo pochado (hoy frecuente en las mejores listas), caramelizado, relleno con trufas y lonjas de jamón de wagyu, puesto sobre hoja de espinaca ($5.600); tártaro recién molido, de suave consistencia difícil de lograr, aliñado con cebolla, mostaza, alcaparras y salsa inglesa ($8.900); capuchino de camarones, bisque fuerte con armagnac moderado con espuma de coco ($5.100), y "chupes de las Islas" en tres porciones para compartir, de cangrejo dorado y queso mantecoso sureño Cachimbo, de centolla y parmesano, y de blandos locos, sin pan aunque cremoso, con salsa de ostras, cebolla pluma y ajo chilote ($12.700), todo excelente, al igual que la carne de centolla salteada en mantequilla de hierbas y presentada en canastillo de grana padano con fetuccine de zanahoria y tomate ($11.500). Menos me gustó el lomo de cerdo, muy orgánico, pero de carne un tanto sosa, con larga cocción a la cacerola, eso sí buenos repollitos de Bruselas y croquetas de papa, habas y espárragos ($9.800), pero el filete Angus con papas fritas y ensalada recuperó el alto nivel con su salsa bearnesa ($11.500), y la experiencia culminó con brillo en el postre que ya le conocíamos de arroz con leche de la belga Gantes (Vlaamse Rustrap) con azafrán ($4.400). Notable vino "de garage" y sin barrica Perverso 2010 de cinco cepas tintas ($10.900).
Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura.
http://diario.elmercurio.com/2012/06/22/wiken/critica_gastronomica/noticias/233F88C3-4D57-4C42-B317-3635417E3C3B.htm?id={233F88C3-4D57-4C42-B317-3635417E3C3B}
Soledad Martínez.
por Soledad Martínez Diario El Mercurio, Wikén,
viernes 22 de junio de 2012
No suelo ir a los restaurantes apenas inaugurados, pero había expectación por la nueva aventura culinaria de Mathieu Michel tras dejar las cocinas del Ópera (que como ya comenté están ahora al mando de su antecesor-sucesor). En este primer vistazo me llamaron la atención el despliegue de productos chilenos emblemáticos y la libertad para combinarlos con elementos europeos y orientales sin perder el estilo propio. De bienvenida, un minicebiche de rollizo y villagai o bielagai (pescados de roca) macerados con frambuesas en vinagre de manzana, y gajos de naranja, zeste de limón y cilantro sin picar. De las entradas, huevo pochado (hoy frecuente en las mejores listas), caramelizado, relleno con trufas y lonjas de jamón de wagyu, puesto sobre hoja de espinaca ($5.600); tártaro recién molido, de suave consistencia difícil de lograr, aliñado con cebolla, mostaza, alcaparras y salsa inglesa ($8.900); capuchino de camarones, bisque fuerte con armagnac moderado con espuma de coco ($5.100), y "chupes de las Islas" en tres porciones para compartir, de cangrejo dorado y queso mantecoso sureño Cachimbo, de centolla y parmesano, y de blandos locos, sin pan aunque cremoso, con salsa de ostras, cebolla pluma y ajo chilote ($12.700), todo excelente, al igual que la carne de centolla salteada en mantequilla de hierbas y presentada en canastillo de grana padano con fetuccine de zanahoria y tomate ($11.500). Menos me gustó el lomo de cerdo, muy orgánico, pero de carne un tanto sosa, con larga cocción a la cacerola, eso sí buenos repollitos de Bruselas y croquetas de papa, habas y espárragos ($9.800), pero el filete Angus con papas fritas y ensalada recuperó el alto nivel con su salsa bearnesa ($11.500), y la experiencia culminó con brillo en el postre que ya le conocíamos de arroz con leche de la belga Gantes (Vlaamse Rustrap) con azafrán ($4.400). Notable vino "de garage" y sin barrica Perverso 2010 de cinco cepas tintas ($10.900).
Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura.
http://diario.elmercurio.com/2012/06/22/wiken/critica_gastronomica/noticias/233F88C3-4D57-4C42-B317-3635417E3C3B.htm?id={233F88C3-4D57-4C42-B317-3635417E3C3B}
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