Una mujer que sabe de lo que come

Soledad Martínez


El Círculo de Cronistas Gastronómicos entregó esta semana el Premio
Rosita Robinovitch, su máximo reconocimiento, a la crítica de Wikén
Soledad Martínez, quien por más de 25 años le ha tomado el pulso a la
culinaria chilena en estas páginas. Ruperto de Nola, nos explica por
qué ella está entre las grandes.

por Ruperto de Nola
Diario El Mercurio, Wikén, viernes 23 de marzo de 2012
http://diario.elmercurio.com/2012/03/23/wiken/_portada/noticias/C40B57D2-9728-45EC-8F7C-03CDED7440C7.htm?id={C40B57D2-9728-45EC-8F7C-03CDED7440C7}

Jean-Francois Revel ha dicho que la "gastronomie" -término francés
para referirse al arte cibaria- nace en un país en el momento en que
comienzan a enfrentarse en él, públicamente, la tradición y la
innovación.

La arena donde se desarrolla esta lid, en cuya "toletole" participan
pinches, "maestras" y sumilleres, y se disparan sartenes, cucharones y
platos hondos, es el restorán. ¿Y sabe Ud. cuál es, a orillas del
Mapocho, el árbitro más famoso y con mayor autoridad para dirimir esta
contienda? Su fotografía, según es fama, cuelga de las paredes de las
cocinas y reposteros de muchos restoranes santiaguinos para que el
"maître" novato o despistado "dé la voz de alarma". Se trata de Laura
Tapia Arqueros, pionera y decana de la crítica culinaria chilena, que
comenzó a escribir en 1974, de un buen humor inextinguible, de
insaciable curiosidad por todo lo que se come y bebe y, tan inquieta
en estas materias, que ya ha dado dos veces la vuelta al mundo catando
los platos más inverosímiles por doquier: ha estado en India, Japón,
Tailandia, Camboya, Malasia, Singapur, Filipinas, Samoa Americana,
Isla de Pascua, Hawai, Taiwán, Rusia, Hungría y la República Checa. Ha
visitado además China, y estuvo seis meses recorriendo Europa
occidental haciendo lo suyo. Ha catado también en Irak, Irán,
Marruecos, Egipto, Turquía e Israel, además de los Estados Unidos de
Norteamérica, donde estuvo un mes comiendo, oh, "from sea to shining
sea", luego de proceder a hacer lo mismo en Europa una vez más. Voilà.

Estas expediciones suyas al extranjero son fuente importante de su
notabilísimo conocimiento y experiencia. Laura ha estado en todos los
lugares culinariamente importantes del orbe, y justo en el momento
preciso, cuando se llevaban a cabo las evoluciones y revoluciones que
más impacto han tenido en los últimos años. ¿Se atrevería Ud. a
ofrecerle un arroz "thai" que no fuera auténtico a quien lo ha
conocido en Tailandia? ¿Quién puede dictaminar si un risotto están
bien o está mal hecho sino quien lo ha comido en la Lombardía? No le
den a esta señora gato por liebre, porque el audaz va perdido y
derecho a encontrarse con un "parelé" de padre y señor mío. Sin
embargo, el desventurado siempre leerá el dictamen en una crónica
perfectamente ecuánime, equilibrada y bien escrita.

A pesar de haber viajado tanto, Laura no se ha vuelto jamás, como
otros, adoradora de las extravagancias de la Gran Manzana ni de
ciertos lugares del universo que pasan por ser vaticanos de la
cacerola. Nunca ha perdido los estribos chilenos. Pero, mientras en su
casa cocina el más perfecto de los caldillos de congrio y los más
apetecibles pajaritos en escabeche ("¡beati qui manducant eos!"), está
también abierta a apreciar las bondades de esos platos, digamos,
"novedosos", que le presentan las nuevas generaciones. No todo el
mundo es capaz de conservar la serenidad frente a ciertos
experimentos, pero Laura ha visto tanto, que nada le asusta y es capaz
de decir, con bien templados términos, los méritos y pecados de lo que
le dan sobre manteles.

Su juventud en Concepción, donde nació en el seno de una tradicional
familia de nueve hermanos, marcó en gran medida sus gustos. Luego de
ayudar a su madre, junto con sus hermanas, en la manufactura de
infinitos confites y embelecos azucarados a que ha sido siempre tan
aficionada nuestra raza, decidió que, de dulce, ya era suficiente.
Desde entonces su paladar, sin esquivar este sabor, se ha refinado en
las preparaciones saladas: no hay matiz que se le escape, por sutil
que sea. Dato ignorado por los anfitriones que la reciben. Para ella,
por ejemplo, la proporción ideal de un pisco sour es de tres y media
medidas de pisco de 35º por una de limón, y una cucharadita para té,
colmada, de azúcar por cada vaso (100 cc) de esta mezcla, más un toque
de amargo de Angostura. Nada de hielo; sólo mucho refrigerador. Seco,
seco.

Su matrimonio con Jaime Martínez Williams, otro scout de la
coquinaria, unió dos fuerzas mayores que han resultado decisivas para
la historia de la cocina en Chile en el último tercio del siglo XX y
lo que va corrido del XXI. Porque tan necesarios como los cocineros
que cocinan, son los críticos que opinan y les marcan el rumbo, tarea
nada fácil: muchos chefs son chúcaros, pero todos han terminado por
rendirse ante la suave, la comedida presión que sobre ellos ejerce
Laura.

Nunca imaginó Laura que, adoptando como pseudónimo el nombre de su
hija, Soledad Martínez, había de entusiasmar a ésta por el camino de
la buena mesa, hasta el punto de que la auténtica Soledad escribe
también sobre cocina y ha publicado varios libros de recetas. Hoy la
abuela ya les tiene echado el ojo a sus nietos, que salen
periódicamente a comer con ella, para que aprendan a hacerlo como Dios
manda. Así es como se transmite la tradición culinaria, que es el
único trampolín adecuado desde el cual se puede dar el salto hacia la
innovación. No hay buen cocinero entre nosotros que no recuerde a su
abuela como su mejor maestra.

A menudo se encuentra uno con cierta juventud que pregunta: "¿Cómo se
escribe una buena crítica culinaria?". La respuesta siempre apunta a
la lectura de las crónicas de Laura, que reúnen todas las buenas
cualidades: prosa sin grasa, escueta; capacidad de decir mucho con
pocas palabras; aprecio por el esfuerzo del cocinero, aun cuando el
resultado no haya estado a la altura de las expectativas; aliento a lo
nuevo, celebración de lo antiguo y, siempre, un toque de discreta
erudición y otro de ese inestimable don, el buen humor, que sabe que
la culinaria es la única arte en que, si algo no sale bien, no hay
lugar a la tragedia: se echa la chambonada a la basura y se empieza de
nuevo. Sanseacabó. Y nada de prosopopeya, o de sentarse a la mesa con
engolamientos de sacerdotisa.

El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile le acaba de otorgar su
máxima distinción, el Premio Rosita Robinovitch, llamado así para
honrar a su fundadora, cuyo sentido del humor y vitalidad fueron tan
grandes como los de Laura. Como se ve las mujeres siguen campeando
victoriosas en la culinaria chilena, desde aquellas lejanas y anónimas
monjas clarisas, rosas y capuchinas que dejaban caer sobre el Santiago
virreinal su aluvión de dulzores, a las que siguió luego el ejército
de madamas que han dado a luz los mejores libros de cocina del país.

 La madre de la crítica

El martes pasado se llevó a cabo la premiación del Círculo de
Cronistas Gastronómicos. Por un problema de salud, Laura Tapia no
asistió, pero eso no fue impedimento para que fuera alabada por los
miembros del grupo. "Su elección fue unánime. Estamos premiando a la
madre de la crítica gastronómica en Chile, todos los que estamos en el
Círculo Gastronómico le debemos mucho", afirma Pilar Hurtado, su
presidenta.

Ruperto de Nola.