Cuando en agosto del año 1970,
el colegio Saint George
se trasladó desde su sede original
en la avenida Pedro de Valdivia
con Pocuro a La Pirámide,
las nuevas instalaciones
no permitían albergar
a todo el alumnado,
por lo que temporalmente
las autoridades del colegio
-es decir los sacerdotes
de la Congregación de Santa Cruz-
decidieron enviar en la mañana
a los alumnos de enseñanza básica
y a los grandes en la tarde.
Nuestra generación
que egresaba en noviembre
vio así bruscamente alterado
en esta instancia postrera
de sus estudios escolares
-aunque por unos pocos meses-
sus hábitos estudiantiles.
No era fácil estudiar en las mañanas
en las casas, en medio del aseo,
y una vez concluidas las eventuales
tareas, no era raro que quedara
un tiempo, como en el limbo,
unos quince minutos
en que no se podía hacer otra cosa
que escuchar música o algo así.
Fue en esa instancia en que algunos
de nuestros compañeros,
descubrieron los licores
guardados en las dispensarios
que sus progenitores tenían
para estos efectos,
habituándose muchos de ellos,
influidos, sin duda,
por el cine y la televisión
de aquel entonces,
a incorporar el cocktail de medio día
como hábito cotidiano, inédito hasta entonces.
¿Se han puesto a meditar acerca
del triunfo tecnológico que representa
por ejemplo un martini?
Lo que viene a continuación
es un extracto adaptado de lo escrito
por el físico Harold J. Morovitz al respecto,
publicado en una recopilación de escritos
en torno a la física de la vida cotidiana
y que lleva por título uno de dichos artículos:
La Termodinámica de la Pizza (*).
Pero volvamos a los orígenes.
Parece ser que la fermentación
es tan antigua como la propia civilización.
Todas las culturas conocidas
por la ciencia antropológica
han desarrollado algún tipo
de bebida alcohólica.
La cerámica mesopotámica,
desde más de cuatro mil años
antes de la era cristiana describe
escenas de elaboración de cerveza.
El vino es mencionado
unas doscientas veces,
poco más, poco menos,
en el Antiguo Testamento.
Hacia el año 800 de nuestra era,
los monjes en Europa eran viñateros
de considerable destreza y productividad.
La temprana historia de la destilación
es tan oscura como la de la fermentación.
Según algunas conjeturas,
el alcohol se condensaba
sosteniendo telas o pieles de oveja
sobre masas fermentadas en ebullición,
que luego se retorcían para extraerlo.
Las técnicas habituales pasaron
de los primeros alquimistas egipcios
a los árabes, y de éstos
a Europa hacia el siglo XII.
La primera descripción escrita
se la debemos al maestro Salerny,
que murió en el 1167.
Estas reflexiones sobre
evaporación y condensación
desencandenan en cualquiera la sed,
por lo que parece apropiado brindar
por Arnold de Villeneuve,
el injustamente ignorado sabio
que escribió el primer tratado exhaustivo
sobre la destilación, hacia el año 1300.
Los primeros licores, denominados
aqua vitae (agua de la vida),
eran medicamentos escasos y costosos.
Pasaron tres siglos
desde el clásico tratado de Villeneuve
hasta el ingenioso logro de Francis de la Böe,
profesor de medicina en la universidad de Leyden.
Este sabio del siglo XVII
añadió aceite de enebro al aqua vitae,
produciendo una bebida que denominó
genièvre (enebro en francés).
Dicha bebida se convirtió
en geneva en holandés
y finalmente se acortó
para dar el término inglés gin.
Las versiones modernas
son mezclas de alcohol y agua
redestiladas sobre bayas de enebro,
a las que se le puede añadir
otros ingredientes vegetales,
como raíz de angélica, anís, coriandro,
semillas de alcaravea, cálamo, cardamomo,
corteza de casia y rizoma de lirio.
Para elaborar el producto
en su versión actual, se necesita
una muy considerable variedad de plantas,
y, como es de suponer, las fórmulas exactas
son secretos celosamente guardados.
Aunque la ginebra es el principal
ingrediente de los martinis, también llevan
otra bebida alcohólica: vermut.
De hecho el nombre del cóctel
viene de la conocida marca
de vermut Martini & Rossi.
No hay criterios fijos
en cuanto a la proporción
de volúmenes de vermut y gin.
La "sequedad" de un martini
depende de la pequeñez
de la cantidad relativa de vermut.
Para los amantes
de las medidas cuantitativas,
podríamos tomar
el negativo del logaritmo
de la concentración de vermut
como índice de sequedad.
Un martini muy muy seco
contiene menos de una parte
de vermut por diez mil de ginebra
(lo que podríamos llamar
un martini homeopático).
Un martini seco "místico"
se obtiene pasando
una botella cerrada de vermut
cerca de una botella cerrada de ginebra.
Un martini muy dulce puede
contener más de un tercio de vermut.
Y si la ginebra
es botánicamente compleja,
el vermut constituye
un compendio de taxonomía vegetal,
ya que en sus secretas fórmulas
intervienen más de sesenta hierbas.
Para elaborarlo,
se parte de un vino fortalecido
(como el sauterne),
se mezcla con las hierbas
para extraerle las sustancias
vegetales y luego se filtra.
Entre esas hierbas se destaca
el ajenjo (Artemisia absinthium).
De hecho, el término "vermut"
probablemente deriva de Wermut,
que es ajenjo en alemán.
Puesto que recuerdo que esta substancia,
en elevadas concentraciones,
puede producir "delirios y alucinaciones"
se agradece cuando el barman opta por preparar
unos martinis decididadmente secos.
Después de todo,
aún se escuchan terribles historias
sobre la absenta de Henri Pernod,
un licor muy rico en extracto
de A. Absinthium causante
de muchos "malos viajes".
Por supuesto, el líquido
es sólo una parte
de la tecnología del martini.
Descansando tranquilamente
en el fondo de la copa
hay una gran aceituna verde,
un fino espécimen del fruto
Olea europaea.
Durante mucho tiempo me he preguntado
cómo se volvieron comestibles las aceitunas.
El método por el que actualmente
se procesan las aceitunas verdes
ilustra el problema.
El fruto fresco contiene
un glucósido tan amargo
que lo hace incomible.
Las aceitunas verdes se cosechan
cuando aún están inmaduras
[De hecho, las aceitunas verdes
siempre están inmaduras,
pues al madurar la aceituna
se vuelve negra] e inmediatamente
se las pone en remojo en una
solución diluida de lejía.
Luego se elimina el hidróxido
mediante varios lavados,
y las aceitunas se sumergen
en una solución salina muy concentrada.
Al cabo de varias semanas
se añade azúcar
para mantener la fermentación.
Después de seis meses,
las aceitunas se enlatan
o se guardan en frascos.
Lo que uno se pregunta
es cómo a alguien
se le ocurrió
tratar un producto con lejía
para volverlo comestible.
La respuesta se pierde
en la antigüedad,
pues antes de Homero,
antes de la Biblia,
en la noche de los tiempos,
las aceitunas eran cultivadas,
procesadas y comidas.
Hay evidencia de cultivo de olivos
en Creta, hacia el 3500 antes de Cristo.
Al echar una ojeada a mi copa,
veo una mota de intenso color rojo
que me recuerda la historia
más reciente de la aceituna:
las máquinas de deshuesado
y rellenado automático.
El pimiento (Capsicum annum)
metido en la aceituna también tiene
una larga historia de cultivo y preparación.
Desgraciadamente, los datos correspondientes
también se han perdido para la historia culinaria.
La sensación de la copa en mi mano
me sugiere el último desarrollo tecnológico
necesario para hacer posible un martini:
una refrigeración doméstica anticuada.
Aún recuerdo, de mi temprana niñez,
a los repartidores de hielo
entregando los pedidos a domicilio.
El moderno refrigerador
de compresión-expansión
se basa en la termodinámica
y en el desarrollo del motor
eléctrico a fines del siglo XIX.
En el primer tercio del siglo XX,
el frío ya era asequible,
y los purista podían meter la ginebra
en el congelador para evitar
la contaminación de la pequeña
cantidad de agua producida
al disolverse el hielo.
¿Se habían parado
a pensar alguna vez
en el triunfo tecnológico
que representa el martini?
_________________________
(*): Editorial Gedisa S.A. (Barcelona, 1995)
Título del original en inglés:
The Thermodynamics of Pizza
Rutgers University Press (1991)
Fantásticas observaciones
ResponderEliminardel Dry Martini o Silver Bullet
como también es conocido.
La receta que más me gusta
es la 10 / 1 10 medidas de gin
x 1 medida de dry martini
- en el caso de tratarse
del Martini & Rossi
o mejor en vez,
el Noilly- Prat, vermut francés
que los expertos encuentran mejor.
Hemingway lo prefería 15 / 1,
Churchill no usaba medida,
si helaba muy bien previamente
la copa y la ginebra,
y mezclaba "por cercanía"
el vermut solamente mirando
y concentrándose
en la botella cerrada de Noilly- Prat.
Hay una fórmula que me gusta mucho
que es la " in-out" que consiste
en verter en la copa de martini
previamente helada en la nevera,
la medida de vermouth;
revolverla por sus caras
y después desechada así
el gin, incólume
sólo es perfumado levemente.
Cuenta la leyenda
que el nombre del trago
se remonta a 1919 en Nueva York
en el Bar Club Knickerbocker,
donde el barman
de nombre Martin o Martins
le inventaba tragos todas las tardes
al magnate petrolero Rockefeller.
Éste se sentaba en la barra
y le decía al muchachín 'sorpréndame'.
Martin sabiendo la predilección
de Rockefeller por el Gin,
le preparó un día el famoso brebaje.
El magnate, un avaro empedernido,
se tomó de pocos sorbos el potente trago,
despidiéndose del barman
con un apretón de manos
y dejándole una pequeña propina,
cosa que nunca hacía.
Ese día el barman,
supo que lo que había inventado
era bastante bueno, aunque no tenía idea
de que pasaría a la historia con el, quizá,
trago más mítico que ha existido.