Yo adoro la disonancia en la comida:
dos sabores luchando entre sí.
Despierta el paladar y sorprende.
Como verán
en muchas de las recetas de este libro,
el chamuscado y hasta el quemado
agregan una dimensión extra
a los panes, los vegetales y las frutas.
Un ingrediente quemado o chamuscado
en la medida justa
puede resultar delicioso y seductor:
un tomate quemado, por ejemplo,
tiene una corteza oscura casi amarga,
mientras que por dentro
es blando y suave en textura y sabor.
Creo que muchos chefs y libros de cocina
dan demasiado importancia a la armonía.
Francamente puede ser aburrida.
Si uno duerme en una cama muy cómoda
pero a veces hace una siesta en el suelo tibio
a la sombra de un árbol, sabe que la experiencia
de una pone de manifiesto las virtudes de la otra.
Del mismo modo,
la falta de armonía en la cocina
llama la atención a la naturaleza
básica de los ingredientes.
No me refiero a las combinaciones tontas
que prueban algunos chefs que buscan innovar:
hay una diferencia entre la disonancia
y una incompatibilidad sin remedio.
Lo que me atrae es el elemento de peligro
y excitación que da el crear un sabor quemado.
Si exageramos con el quemado se destruye el plato.
Si nos quedamos justo de este lado de la línea, es una delicia.
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Francis Mallmann, «Siete Fuegos»
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