La vaca y su mapa

Gourwoman
por Sabine Drysdale
Diario El Mercurio, Revista Sábado, 26/03/2011http://diario.elmercurio.cl/2011/03/26/el_sabado/mesa_y_mantel/noticias/b4e9e434-058b-4fce-8fc1-44ef73338c0b.htm
 
 
Son 33 cortes distintos en forma, sabor, textura, grasitud y cada uno
tiene su técnica de preparación. Abra sus horizontes, que la vaca es
mucho más que filete.
 
Abastero: forma muy irregular, por eso se abre y se corta en tiritas.
Muchos lo usan para la parrilla, pero se pierden su mejor versión: a
la olla. (cebollas, zanahoria, tomates, apio).
 
Entraña: de sabor fuerte, parecido al de la pana, porque le llega
mucha sangre: es el diafragma que permite que la vaca inspire y
exhale. Parrilla sí o sí.
 
Tapapecho: De cocción larga y lenta en la olla. Es de fibra dura, así
que al horno queda como roca. Excelente deshilachada y para mechada,
igual que el pollo ganso o el choclillo.
 
Punta picana: Ideal para parrilla, pero queda mejor si es que asa el
corte entero. Deje la carne reposar 10 minutos fuera del fuego antes
de cortarla para que los jugos vuelvan a redistribuirse.
 
Sobrecostilla: El comodín. Sirve para la olla, la parrilla, el horno.
Aunque queda mejor cocinada largo rato.
 
Plateada: Es de cocción larga en olla, pero si quiere hacerla a la
parrilla (brasas), fíjese que venga con la cobertura de grasa.
 
Punta Paleta: Es de los cortes con mayor infiltración de grasa.
Excelente para la parrilla o
la plancha.
 
Huachalomo: Es el hermano feo del lomo vetado, igual de sabroso,
irregular en la forma y mucha infiltración de grasa. Para la parrilla.
 
Posta Rosada: o negra, salvo el tono, es lo mismo. No tiene grasa y
poco sabor, ideal para enfermos. Como es dura, hay que cortarla muy
delgada. (las empanadas mejor con punta paleta, punta picana o
sobrecostilla).
 
Asado carnicero: Corte multipropósito, de forma irregular, por eso no
tan bueno para el sartén pero excelente para el horno o la plancha.